#煎牛扒方法#安格斯西冷牛扒#五星級酒店#香港特色美食#港式茶餐厅

Btloverbt:
无滤镜，这个方法贼好用，草饲的也是汁水满满

【回复】回复 @Charge年糕 : 应该是刀不快 压出来的
【回复】回复 @bug_biu-biu-biu :我跳过了这个步骤，蒜这步感觉只是为了入味，后面的醒肉再煎制才是肉嫩的关键
【回复】回复 @想走早就来不及 :我买了一个铁板盘，加热以后和扒炉火力基本差不多
fsvfhp:
祖哥提到的易洁锅其实就系带涂层不粘锅，其实煎牛排最好用不锈钢平底锅或者铸铁平底锅，带涂层的不粘锅不适宜高温下使用，高温下使用容易令涂层脱落。

【回复】特氟龙图层耐高温，到250℃左右先至会分解，煎牛扒用中小火用唔到咁高温度，咁高温度件牛扒早变碳了[笑哭][笑哭]
【回复】不锈钢煎锅都唔可以！目前餐厅行业公认只有铸铁煎锅、电扒炉（燃气扒炉）、专业铁板烧!
【回复】回复 @Nightbeats :因为牛排要求外焦里嫩，就是外面要快速高温进行美拉德反应形成脆壳，而不粘锅的涂层会影响导热，煎牛排温度上不去，然后不锈钢或者铝的锅高温会在锅表面产生氧化层，这也是影响导热的，所以煎牛排最好是生铁锅
时间渣渣:
由于时间关系，我已经点佐赞👍啦，大家就唔使点啦[doge]

是四月不是死鱼:
总结： 准备【蒜蓉、法国Dijon、黑胡椒、盐】 1-蒜蓉腌半小时后刮掉 2-抹上椒盐和dijon 3-先煎侧边带脂肪的部分，然后是其他侧面 4-煎两面，每10s翻面 5-1分钟出锅，装盘容保鲜膜封住rest 8分钟 6-回锅，每5s翻面，翻两次即可 7-切开上盘

【回复】帮你补飞： 0- 牛扒如果系冰柜罗出黎，室温放置1个钟头。
【回复】回复 @Biubiubiu021 :如果你说的几分熟就是肉心温度差异的话根据厚度调整总时长就行，毕竟每个人锅温不同，或者把保鲜膜换成锡纸以提高整体温度就是所谓的7分左右
伏惟Ken:
同Ricky教程差不多，祖哥同Ricky都有共同点，就是强调烹调知识，满满干货，让大家可以真正学到嘢。

【回复】回复 @殿后背锅侠 :只能根据自家炉子和锅的温度多次实验了，拿点便宜牛扒先弄出套稳定公式才行[笑哭]
【回复】回复 @梵蒂冈轻风 :下面有朋友已经艾出来啦。Ricky总厨视频拍摄更加精美，亦会讲很多知识点。譬如那个彩椒的切法，完全一点都不浪费，及，煮虾汁时最后要拿出来等等。非常之有用
Arvin_Rabbit:
祖哥教的很细致，一次就差不多成功了。我的看断面受热肯定也是还需要更多调整的。多谢祖哥[保佑][保佑][保佑]

【回复】你这个好像是没解冻好，就煎了。中间没解冻完
【回复】回复 @丨粒荔枝彡把火 :你在说什么东西？别在这误导他人，带血的是骨头又不是肉，谁跟你说白切鸡的肉不熟的？
【回复】看上去锅的火力比较小，得多煎一会儿
mumueye:
NY strip有点厚 不爱吃太生的就回锅完又rest了5分钟[笑哭]

【回复】这是不是得有5公分厚了，看起来好爽
【回复】看起来一般般，寄给我尝尝
【回复】你这个厚度好爽，不如尝试低温慢煮再煎
a17777:
蒜末是提味去腥，要是我坐会用蒜、大葱、洋葱做复合味汁腌制，之所以要提前刮掉，是预防在煎牛排时出现烧焦，影响牛排风味，煎制的技法类似低温慢煮原理，广东白切鸡也是要先过沸水定型，在小火慢煮，第一次煎制是为了让里面肉半熟，放碟子包保鲜膜是为了让余热持久保存在牛排里，起到低温慢煮作用，最后一次煎制应该是表面起焦化，要是我还会撒点糖，增加风味，欧美芥末酱我没用过，不知道跟国内黄芥末有啥区别

【回复】回复 @小黑真白 :国内是芥菜籽，需要研磨成粉，加入白醋以及热水密封放冰箱发酵，有呛的味道，口感辛辣，跟日本是两种东西，牛排加上这种应该起到增香解腻的目的
【回复】回复 @小黑真白 :怎么会是一种东西，吃西餐经常会用到黄芥末酱，一些汉堡包里会放，或用作薯条、炸鸡的蘸料
【回复】就是蜂蜜芥末酱 但是没加蜂蜜[doge]
糖炒汤团:
没有黄油和rosemary少了灵魂。厚煎牛排还是铸铁锅 不管是传统一分钟方法 还是祖哥的十秒理论 其实都讲究一个锁水 铸铁锅的保温性可以让美拉德在锁水前提下更完美。还有rest时间其实没那么硬性。我一般是大火烧锅转小火锁水 升温下黄油rosemary和蒜头（黄油温度低） 盘子提前进烤箱保温 装盘室温rest同烹饪时间。如果不是Striploin和Sirloin另说

【回复】其实就是大火封边锁水，封边封的好全熟的牛排都不会老。还有牛排级别够高的话不要下黄油，它自身的脂肪已经足够了，不然会很腻。至于迷迭香之类的香料看个人口味。
【回复】Rest时间会影响熟度的，像视频里这么猛火煎rest8分钟熟度会上升很多的，如果是你这种小火黄油淋（戈登拉姆齐的做法）的话熟度上升会少很多。
【回复】回复 @Free一dom :都是教训 烹饪这种事情 谁没好多次失败。只要能找到自己顺手的厨具和炉具 做出家人喜欢的口味 就是好厨子
月月月梨深:
吃不来太生的可以把醒肉这个步骤改成放烤箱里烤一会儿[滑稽]我就是这么干的。当然，指的是厚牛排，薄的牛排就没必要了

【回复】我个人而言是煎之前先烤炉200度先加热5分钟，煎好就扔进去放5分钟。用烤炉余温去让肉回温够了。再加热就不必了。
【回复】回复 @浮生未歇y :其实弄熟太多方法可以做到。问题是我喜欢焦化层，没有焦化层我吃着没有兴趣
【回复】回复 @孤是狐 : 我已经偷懒到完全不煎纯当烤肉直接放烤箱200度20分钟（没预热烤箱），拿出来直接撒上黑胡椒海盐开吃[藏狐]
Nightbeats:
rest 的时候，碟子是不是要先加热一下啊？

【回复】多余的热量只会让食材过热，过犹不及
【回复】回复 @查礼 :但是up说不用
婷婷子爱玉冻:
一直觉得香港的大厨厨艺水平很高，对食物的研究也很深！

【回复】以前的人得閒会不断研究学习 依家有时间就宁願玩手机
【回复】以前的大厨确实厉害，近几年没有特别创新的点了
【回复】建国后粤菜的发展香港厨师有很大的功劳，当年很多香港厨师到大陆来进行指导和教学