炒牛肉不要直接下锅，20年大厨教你一招，牛肉不干不柴，比豆腐嫩

阿尔温嘉兰诺德:
牛肉要嫩： 1、食材——里脊、腰柳、嫩肩都是可以的 2、切法——我老家有句话叫“横切牛肉，竖切鸡”，意思就是切牛肉要逆着牛肉的纹理切，切出来的肉片呈田字格，不然咬不动； 3、腌制——盐、糖、胡椒粉、料酒少许、水少许，抓拌至牛肉完全吃透水分后，用生粉抓拌锁住牛肉里的水分，再倒入少许油抓拌，起到下锅不粘的效果（腌制最好在要炒前10分钟开始，抓拌好就下锅，时间长了吃进牛肉的水分可能会渗出来）； 4、炒牛肉——有人说要热锅冷油（我没试过）...一般家里做就是锅热了倒油，油热了就倒腌好的牛肉，翻炒个1-2分钟出锅，这样就很嫩了。因为腌制的时候已经用油抓拌了，所以下锅后翻炒两下，很容易就炒散了，不需要下宽油滑锅（家里觉得浪费，emmmm其实这油还可以再用的），炒散就下配料，起锅前再调味。 切牛肉的时候可以稍微冷冻一下再切，这样会好切一点。牛肉稍微切薄一点，家庭灶翻炒1-2分钟基本就可以出锅（炒的时候锅要热，油也要热）。牛肉起锅有个8分熟最佳，靠出锅后的余热达到全熟。

【回复】其他部位的牛肉也是可以的，尽量不挑有筋膜的部位就行，我个人比较喜欢吃腰柳和里脊部位炒的罢了。个人拙见，写出来分享给大家，如有分歧，我也不管[doge]