【赖皮猴】学会配方去开店!陕西凉皮 醋水料水 红油制作干货分享

闲时有狐:
陕西凉皮不加麻酱的，面筋黄瓜，一勺醋水，一勺蒜水，最后一勺辣子就全了

【回复】我们陕西是蒜汁，比蒜水浓度高，而且是拿石臼捣碎的，不能和沫一样。还歹每五瓣蒜加半勺盐。
【回复】适合自己的口味就是最好的，不适合的正宗又能怎样？个人觉得没有麻酱的凉皮好难吃，就吃过一次。
【回复】倒是回民卖的加麻酱，不过我还是喜欢不加麻酱的，吃起来清爽
热情的宅一只:
按猴哥的配方做过了。香料是真的贵，一样一两，花了40多，熬的时候闻味道，有种在熬中药的错觉，但是拌开吃以后没有中药味，特好吃。味道真的跟外面做的好的凉皮店一模一样。唯一有点翻车的就是用的是自己家配比的辣椒面，有点儿辣过头了。拌的时候不敢往里多扬，结果颜色不是很红亮，还辣的不行。[笑哭]

【回复】回复 @一物不为 :这配方我一直试到现在，我现在全用灯笼椒。一半灯笼椒片儿一半儿灯笼椒粉，淋油后趁油热碗边淋醋，中间淋白酒，味道更好。一点儿辣味儿都没有，可以放心大胆地往里扬，贼香。料水的丁香味对我来说偏重了，丁香这东西芳香气味本来就太重，量大了丁香抢味严重，按我个人来说，减一些量到4g会比较均衡。味精换成鲜味宝出锅放，味道会更好，那玩意儿的味道更有那种肉鲜味。
【回复】回复 @有時又一 :好久没做了，因为是个人家吃，一次按这种复杂配方一做就必定一大盆，两年每年夏天暴吃好几大脸盆，有些还是试错的失败品，结果不小心吃恶心了，我再也没有想吃过
【回复】我有一次做这个料，是按照别的做法，也是闻着中药味我都没敢加到凉菜里面。我要重新试一下了
木子為李:
1、红油制作：色拉油1000克，辣椒面200克，葱段300克，洋葱350克，鸡精10克，八角10克，蒜末10克，芝麻15克，紫草2克。 （1）八角炒香，倒入色拉油，放入姜片，姜片浮起后放入大葱，洋葱，小火慢炸，炸至金黄捞出，紫草炸30秒捞出。 （2）芝麻，鸡精，蒜末，辣椒面搅拌均匀，第一次浇油210度，搅拌均匀，第二次浇油170度，搅拌均匀，第三次浇油150度，自然冷却6小时以上备用。 2、料水的制作：水1000克，姜蒜片各20克，鸡精30克，盐70克，糖50克，油60克，郫县豆瓣酱5克，八角2颗，甘草6克，白蔻2克，丁香3克，桂皮6克。 （1）放入豆油，葱姜蒜炒出香味，下入干料，郫县豆瓣酱，爆香后放入水，盐，鸡精，糖，小火20分钟后关火，过滤料渣，自然冷2小时后撇去浮油备用。 3、醋水的制作：水500克，镇江香醋500克，冰糖30克，香叶5片，草果2个，八角2个，桂皮5克，花椒8克。 （1）锅中倒入水，干料，冰糖，小火熬制20分钟，放入香醋，开锅后关火，过滤料渣，自然冷2小时后备用。 4、麻酱，蒜水的制作：麻酱200克，温水200克，蒜末50克，凉开水500克，盐20克。 （1）麻酱中放入一半温水，搅拌均匀后放入另一半温水，搅拌均匀，放入10克盐搅拌均匀。 （2）蒜末中放入10克盐，倒入凉开水，搅拌均匀备用。

【回复】回复 @白家萌萌猪猪 :红油就是辣椒油（⌒▽⌒）
【回复】回复 @木子為李 :好的，多谢
【回复】等一下，红油他不是油吗？为什么还有辣椒面呢？ 嘿嘿嘿，不懂就问，非常感谢
灰太厚:
其实宝鸡人都不叫凉皮，叫面皮，分成擀面皮烙面皮蒸面皮牛筋面皮和懒面皮很多种的，每种调味方法也不一样，有的放面筋有的不放，放的配菜种类也不一样，总之很多了(=・ω・=)

【回复】回复 @大雨大大 :反正我在西安这么多年点凉皮给我端上来的永远是懒面皮，在赵记都可以直接看到菜单上凉皮和擀面皮两个选项
【回复】回复 @叙前尘 :面皮和凉皮不一样，面皮更有嚼劲
秦蘩:
关中地区的凉皮（也就是现在主流的陕西凉皮），绝对没有糖，油泼辣子里也不会放蒜，蒜的味道是单独做的蒜水，也不会放麻酱，但是宝鸡吃凉皮好像是放麻酱的

【回复】宝鸡人举个手！擀面皮不加麻酱的！但是有个魏家凉皮，一个连锁店，他们有秘制麻酱，算是迎合各个地方口味，这个不算正宗陕西味道。
【回复】回复 @戒糖啦 :[热词系列_爱了爱了]对的，魏家凉皮有次去吃，味道超赞，但是我记忆深刻的是他家给的一次性筷子很好看[OK]
【回复】回复 @漫青酱:有个快餐连锁店
呕吼x:
汉中人的表示 我们当地面皮（实际为米皮）不加醋，不加糖，不加麻酱 只有特制的料水，蒜水，三种辣椒面制成的辣椒油 顺便热的米皮真的超好吃！

【回复】西安的，家旁边就有个汉中热米皮店，香啊!
【回复】我爱菜豆腐[惊喜][惊喜][惊喜][惊喜]
心灵考古:
钢筋真多，up把多做一种料都能被喷，不懂什么叫依据个人口味添加吗？视频也不是给你一人做的

【回复】而且都说了是开店，肯定要迎合大多数人，改良后的口味才适合大多数人的口味。[无语]
十里桃夭夭:
学会了来反馈，跟我家这边外卖做的味道一模一样。不过我拿来拌凉面。蒸凉皮麻烦。这味道我非常喜欢。其实做起来挺容易的。家庭按着3分之1配比做就好了。刚好家里需要的香料都有就做了。学了真的可以出去摆摊。

【回复】姐妹问一下调料水做好能放多久呀？
【回复】回复 @姑苏十里桃夭夭 :好的，好的，谢谢回复哦[惊喜]
【回复】回复 @还在洗 :所有料啊。视频是开店摆摊用的量。家里吃要少很多很多。
怪蜀黍·和谐男:
up标题改成东北风味陕西凉皮下面就不会有这么多人杠了 陕西正宗凉皮真的吃不来 还是东北改良酸甜的好吃

【回复】是的，这就是东北改良的陕西面皮，我们抚顺都叫面皮，不叫凉皮，而且就必须是酸甜口味重的才好吃，我每次都是要多糖多醋的，真的超级好吃，闻到那个味道都直流口水，如果不放糖的话我还真不爱吃
【回复】是的，我就喜欢吃咸甜辣口味的，必须放麻酱
YINGTIANLAN:
怪不得我总觉得自己调的的凉皮没外边好吃，原料这些汤汤水水的那么麻烦啊

靈華:
我吃的卖凉皮凉面的 蒜水加盐 麻酱香油泄 _(:з」∠)_啊好吃可以不干了

【回复】麻将哪里买的？网上那种5斤10斤装？
宴清寒:
真希望家附近能有这样一个up开的点hhhh

茫然酱:
神仙up简直。。。你怎么啥都会呢(*'▽'*)♪

普阿松分布:
up主为啥不把每次视频用到的材料出一个材料包卖呢？