曾经被老高封为“神”一般的餐厅 到如今盘子都是凉的-眉州东坡

村长托马斯:
妈呀竟然是我家楼下的眉州东坡，我真的有太多吐槽的了，从一周能吃三四次的食堂，到现在不是快要饿死了绝对不会吃。 回锅肉老高算运气好，我经常吃到切片又大又厚和扣肉差不多大还很硬，小炒肉甚至上桌的时候还有肉没解冻几块连在一起。还有辣子鸡，金汤肥牛这种尝了一次就再也不会点的菜。 08年我第一次在奥森那里吃到眉州东坡简直找到美食天堂，谁能告诉我是怎么沦落到现在的？

【回复】回复 @真探高文麒 :我在北京的其他分店恋日店工作，其他店我不清楚，就我所在的店来说，因为这几年疫情原因，很多五年经验以上的老厨师都离职了，现在炒菜的厨师都是一两年的新手，偶尔能吃到满意的味道那可能是厨师长亲自下厨了[妙啊]
【回复】逮到一个不务正业的村长，快更新F1新赛季入坑视频了！
可话:
昨天刚点了眉州东坡的外卖！外卖送到也都是凉的！冰冰冷冷冰冰[冷]

【回复】回复 @此用户卸载哔哩 :有没有可能他的工作是刷b站[doge]
【回复】我打开的每个视频下面都有你[生气]收纳视频也有你[生气]
愚者戯言:
应该是把以前的后厨现做改成了中央厨房预制 我不反对预制，但是我反对用吃现做的钱吃预制菜

【回复】像是米村拌饭，很标准的预制菜餐厅，菜价不贵出品稳定，让老百姓能吃上便宜又好吃的菜，让餐厅稳定和节省成本，这才是一个好的预制菜
【回复】回复 @春日野穹_Official :有些成本是不能省的，中餐的里面有很多固定配方和环节，省了就是偷工减料，就没有菜的特色了。还有最恶心的，断头饭和破了边的碗，这些换以前给顾客上了，顾客把店砸了，都不会有人说什么。
【回复】回复 @春日野穹_Official :这家贵了，我随便找一家都比它便宜
萝卜流物理超度术培训:
有些小馆子，盘子可能不是热的，但菜肯定是冒着热气上来的，因为厨房离餐位就三五米，甚至可以听到厨师敲大勺的声音，虽然这些菜没什么出彩的地方，但是热气腾腾的，好吃。

【回复】但真的要分菜呀，我们这边一个小馆子上麻婆豆腐也会是热碗碗，不然的话油大的豆腐粘在盘子上就黏糊糊的不好吃了
【回复】分菜的，你有些菜需要砂锅这一类餐具保温
【回复】一热顶三鲜，锅气才让人有食欲[脱单doge]
yanyan9803:
米饭那个先不管民俗里面有没有忌讳，但是把米饭填出一个山头来，对于吃米饭的人来说，真的很不方便。在外面店里吃米饭的时候，确实经常因此感到困扰。如果要从量上给顾客实惠的话，其实可以用更大一点的碗盛上来。

【回复】按我们那习俗来说，堆饭和满茶一个性质，就是不让人好好吃，赶人走的意思。
【回复】你猜饭店的山头怎么堆出来了[doge]
苍炎刃鬼:
做法食材对但味道不好——给建议 做法食材不对但味道好——夸创新 贵但是味道好——有点小贵 味道一般但便宜——性价比高 这家店真是一点台阶都不给老高下啊[笑哭]

【回复】回复 @MountainJ :老高还是心善啊
【回复】夸了，这种不行的就夸历史成就。
伊登的苹果1:
我自己有个餐厅和别人合伙开的也是厨房负责人。说句实话现在的？厨师大部分都很水，本人父亲曾在成都饭店，锦江宾馆等老牌川菜酒楼做过，行业里也有一点名声。我自己也从厨15年也一直是在成都做的中高端餐饮。现在自己开店招的厨师都很水，一来就要价6000以上购买社保，结果连川菜基础味形都不能掌握，炒的菜也很水，连基础的一个员工餐都做的达不到要求，还不能逼逼，说多了脾气比你还大，这样不做那样不做，要么就是当着你面按照你的要求做，你没看到就随意性很强，我人不在就偷懒，技术上的东西根本不关心。我在餐厅放了接近40本厨艺书籍就一个肯学的凉菜学徒在看，学徒我带了半年基础凉菜知识了解了很多，现在做的凉菜要个按照我的要求在做，比之前凉菜师傅做的还稳定。现阶段厨师大部分就是混日子，就像我之前说的炒锅，自己的事都没达到我要求，还隔三差五的按时我涨工资，就连加会班都有宣言(平时没什么客人都是提前下班)，我这边餐厅也是一直要求冷菜冷盘热菜热盘，都是我自己在做[辣眼睛]，所以一直很喜欢老高的视频，因为我觉得做厨基础的就是对客人负责。对比十多面前和我们一起共事的厨师来说现在的厨师从心态上来说差太多了。

【回复】回复 @锈钥匙 :北京6K是下力，成都可不是
【回复】会吃的人少了，会做的人自然就少了，以前能下馆子的都是什么条件？那时候的人是会吃的，餐饮也是手艺人，现在的餐饮就纯粹是个职业，手艺人的位置走的高了，很多人都不做菜了，带出来的徒弟都是厨师长级别的，底下带着团队，一层层下来还在做菜的手艺有保障的人真的很少了。重点是什么？消费者不会吃，绝大部分消费者根本不懂大小酸甜，荔枝茄汁糖醋等等之类的区别。这也是好事，说明餐饮不再是为了王公贵族，皇亲国戚服务，而是开始服务大众消费者了。
【回复】回复 @科技部阿鹿 :"现在要餐饮赚钱?把菜做好是性价比最低的" "你以为餐饮怎么赚钱?流量,网红才是客流量的基础" "正儿八经的早就开不下去了,赚不到钱" "有些老店也就老在名字上" 前两天朋友和我吃饭说的,挺偏激,但无不道理[无语]
闭着眼撞墙:
米饭这么盛，诅不诅我还不太在意。问题是菜放不上去容易掉，然后我就要把突的一块给先扒拉完快吃掉。最要命的是有些餐馆啊，盛饭的碗小的可怜，等我迅速扒拉完上面凸的饭，就快没有了[保卫萝卜_白眼]

【回复】不是太明显还好，但能让人明显看出就特别难看，一般家庭只会用勺子压，並不会做到从碗里翻出来的倒扣模样，那就是全熟倒头饭的做法 还卖4块，不说诅咒人单点白饭谁信，换我是老高也爆脏话
【回复】碗口小、碗底厚、米饭尖尖高[藏狐]
【回复】回覆 @谢森林1号 :“倒头饭”指的都是将米饭翻倒过来的意思。这时候的米饭，是盛给逝者的，就需要将其与生者所吃的米饭盛放形式相反，进行区分，一般是利用一个碗定型，再倒扣翻到另一个碗上 另外，旧俗忌讳"死"字，讳称死为"倒头"
三囗:
太对了！眉州东坡自从几年前老板王刚想上市，就废了，菜品一天不如一天，旗下的眉州小吃、眉州东坡酒楼、王家渡火锅真是越来越难吃，价钱还猛涨，而且很多以前经典菜品都没了，辣味也调淡了。比如，大屯路月福洗车边上那个眉州小吃，开了十多年了，我以前很爱吃的豆瓣炒饭没有了，小笼牛肉肉没有豌豆泥了偷工减料，味道也变了，那个什么眉州包子，一口就能吃出来区别，不光是速冻那种感觉，还能碰到有剩的那种水分蒸干的包子，把食客都当傻子。去年还出了个什么眉洲川菜小馆，真是让我见识到了什么叫用最“精致”的分量卖着高价钱。

【回复】回复 @Bunni7 :我上大学前暑假闲慌，去眉州后厨干过七天。那是17年，那会后厨的师傅们水准都是在线的，除了凉菜房之外没有什么预制菜，都是一道一道手工炒出来的。18年我表姐回国，我俩吃了一顿眉州，那会就已经废了。跟疫情没也有关系影响资金链。但是他后来走成品供应链路线了，这是最大问题，而且他不像海底捞火锅简单，管理方便，他这个菜品开发也是问题。所以他现在王家渡火锅做的还凑合，酒楼简直是一塌糊涂。
【回复】唉 你说是三年影响吧 好像只能当作借口 之前小吃是我的食堂 最爱不辣的臊子面还有炒饭 现在呢炒饭点过外卖 饭巨硬 臊子面很久没吃过 但看评价也说变得清汤寡水了 还是想去堂食吃吃看 嘿 店面不开了 只做外卖了？是没生意服务员都给裁了？
【回复】说明要润了，上市IPO就是最后一个闸口，1年之期已到，立马抛售股票开润。
账号已注销:
0:17 麻婆豆腐在川菜中属于复合味型中的“麻辣味型”。 清同治元年（1862年），成都北郊万福桥有一家名为“陈兴盛饭铺”的小餐馆，老板娘是陈刘氏(夫家姓陈，娘家姓刘)。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的这种烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。由于陈兴盛饭铺本是乡间小铺，早期店内准备的食材并不充分，需要顾客将自己购买的食材交给饭铺的师傅来料理。之后店铺生意兴旺，才开始由伙计代客到街上打油买肉。清代《锦城竹枝词百咏》中收录有一首描述本菜的诗：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。” 在特殊时期，由于破四旧的缘故，麻婆豆腐一度被强制改名为“麻辣豆腐”。 传统的麻婆豆腐用的是牛肉末而非猪肉末，讲究麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（牛肉末酥香）。

【回复】正宗麻婆豆腐不烫基本不合格，店家扯什么藉口都没用
【回复】回复 @方之君 :这肯定的，陈麻婆的麻婆豆腐上桌不在旁边放个十几二十分钟我都不敢上嘴[嗑瓜子]
【回复】麻婆豆腐的最基本就是烫，意思是上桌的时候豆腐都还在容器里滚着，这是最好的状态。
风之魂源:
盛饭不是说一定不能拉满，其实是要看具体形态，满盛或者丰盛饭（四川叫垒尖尖），就是要盛满出粮仓的型，这是吉祥的意思，代表五谷丰登生活富足，但首先，这种盛法得大碗，小碗不行，一般是用于分食，当然你个人饭量大这么整也行，其次，“头”得尖，不能圆，圆了一样是坟头饭，这里其实还有个问题就是一般你盛饭往碗里扣你不修或者刻意根本出不来这个型，这又不是冰淇淋...那你要修你修丰盛型也行，要么你就压根不修或者抹平，为啥非扣出个坟头来，坟头饭形态它因为饭是完全溢出的一个半球（丰盛型因为是个粮仓也就是圆锥或者圆台样子，你反正从尖尖吃到下面所以米饭塌不出碗），你不管怎么动筷子饭都很容易塌出饭碗，这种搞法是因为这饭压根没考虑到让人吃才如此做，它唯一的用途就是可以让你感觉给的多（所以有时候图省事盛的多用这种盛法吃饭会被骂饿死鬼托生），但碗又太小根本出不来效果（作为北方饭店用这种碗就是纯愣）所以更体现出饭店特别特别特别不专业且缺少一些基本常识和尊重

【回复】这个餐具就有问题，或者压根就不是拿来盛米饭的，碗又小又浅，感觉就是个小料碗，米不鼓出来没多点，两口就没了，多了形态不好是一说，也不好夹菜拌饭。
【回复】回复 @H_J-Luna :我家过年祭拜就得撑出这样的饭来给死去的人吃，哈哈哈。
【回复】回复 @起司猫先生 :一般只是心里不高兴，但不会发脾气（要讲入乡随俗嘛，毕竟不是所有地方都有这个说法，何况公众场合），通常要换餐具，就不用筷子，直接用勺子吃就是了（因为毕竟其实正经坟头饭得插筷子才算，你“不上香”问题也就没那么大），或者如果是大碗那就直接分掉就好
跑步都卖萌:
我头一次看老高吃饭吃到有点要发脾气了，眉州东坡当真功力了得！

【回复】因为以前眉州东坡确实还不错啊，现在变成这样谁不生气
【回复】主要退化的太明显了，怒其不争吧
ShiroKUMA打哟:
吃了这么多年，蒸扇贝能用切好的扇贝肉片摆壳里糊弄的，眉州东坡是头一家[doge]我愿称其为绝活

【回复】中档的大店和沿海海鲜烧烤摊通常不会，为了标榜自己食材新鲜就整个上。但是内陆烧烤摊、大排档和特别高档的饭店壳肉一般是分离的。大排档就是直接买冻品元贝肉放到老演员壳里。高档饭店为让食客吃得更「体面优雅」会把元贝肉取下来处理了再放回壳里。
【回复】回复 @Chukhai :不是整个扇贝柱，是一片一片的扇贝肉薄片
【回复】回复 @ShiroKUMA桑 :6，这有点太过分了好歹给个整的啊。夜市烧烤摊上蒜蓉粉丝扇贝都没这么寒碜
花花不只是好看而已:
要是在京海，给高家人吃这个，第二天这个店就没了[doge]

【回复】在京海，这种黑店就是高家人开的。[doge]
【回复】第二天厨房的原材料全换成鱼了[doge]
【回复】回复 @九州69 :高家人在吃上可不含糊，勿cue
nightmore:
麻婆豆腐我确实吃过撒葱花的，而且不少。我不知道算不算正宗。 但是无论是花椒面，还是这菜要滚烫，是肯定必须的。否则根本没那个味。

【回复】最明显的就是，如果这菜不烫，最后撒的这点花椒面根本就是多余，香味出不来光剩下一片黑乎乎了，真的是离谱，餐厅的厨师连常识都没有的吗
【回复】其实撒了葱花也只能起到视觉效果，一片红白里出一点点绿，但葱香味在那么重口的麻辣面前是啥也体现不出来的，重点仍然还是要烫要麻辣
【回复】回复 @BTGUGDJO :[doge]这个我得反驳下你了，好点的葱花你用着麻婆豆腐里面是能吃出味道的，川菜核心还是调味上的平衡，如果吃不出来那就是有问题。
东炎风:
我都去餐厅了，还给我吃预制菜，那我为什么不直接买预制菜自己回家做？至少是热的[思考]

【回复】回复 @小小的玩偶 :那老高钱也没少给啊，就这？
【回复】回复 @小小的玩偶 :钱到位了，你东西呢？
【回复】回复 @小小的玩偶 :有多大能耐做多大事，既然你没有足够的人手去做大规模的生意，你就自己主动控制客流量，调价位搞预约甚至开分店都行，而不是一个劲的往里揽客然后用低质量糊弄人，关键价格还不便宜。 完事还要怪顾客不体谅人手不足的难处？
BPF2CHRISLEE:
完全能理解中央厨房配比的半成品，便于控制餐厅出品的稳定性。用半成品极致的控制了成本，但按照大厨现炒售价定那么高，我不接受[笑哭]

【回复】我来成都这么久去过的中餐馆都是跟本地同事去的，好吃又不贵，像视频里那种价位的在成都应该都算比较贵的了
【回复】下饭馆肯定要吃好吃的，料理包不如自己买家里热下就行了
机智的老秦:
成都人看到这个菜差点气昏过去[Cat2_Boom!]

【回复】眉山东坡人表示刚刚已经被气晕过去了，才醒
【回复】回复 @枯秋月下 :从另一条视频来的[捂脸]在外面把眉山的牌子都臊了，我觉得好臊皮[笑哭]
【回复】回复 @随风一亦随心 :对，哈我一跳[喜极而泣]
不科學的我:
印象中原来看过一个食品从业大佬的采访，说的大意是，以后你不是VIP，就不会有大厨出来亲自给你做菜了，全是预制菜的天下了。。 我当时还说，预制菜的话，岂不是更利于人们下班后在家里轻轻松松做出一桌菜？ 结果我去便利店一看，MMP，随随便便的预制菜起步都是二三十，WTF? 把人当猪骗吗？ 中国还有正儿八经的商人吗？

【回复】预制菜给我的感觉应该是便宜，结果现在的预制菜一点都不便宜，完全就是单方面拉低人民的生活水平
【回复】回复 @叔有偏头痛 : 早盘预制菜板块异动拉升，深粮控股涨停，带动五芳斋、东方集团、桂发祥、佳沃食品快速跟涨 怀疑和老高得视频有关，[呲牙]
【回复】回复 @不科學的我 :你可能是工作很轻松，或者家里有人给你做饭，我一天工作完成出去吃饭我都懒得去，自己吃料理包直接冰箱拿出来热水里煮十分钟就可以吃了，米饭直接扔电饭煲煮起来 再者说买的不对换个牌子就是了，好的料理包配料表简单到只有菜和调料，如果连配料表都无法信任那吃什么都是辛歪嘴说的科技与狠活，科技从来都不是贬义词
紫雨曦:
现在的杠精真多，没标准的都来了，麻婆豆腐，怎么做是店家的自由！话是没错，但店家自称成都最正宗的川菜，那么这就是标准！老高自己也说了创新和改进可以但能否换个菜名？而且不同餐厅不同价格也有不同要求，不能像这种挂着传统菜和正宗菜的名头，收着高价结果给客户上的就是预制菜的品质，这不是坑消费着吗？

【回复】确实，看这些杠精我就烦，还特别自以为是。关键是麻婆豆腐怎么做也不是店家的自由。豆腐怎么做是店家的自由，但是麻婆豆腐怎么做店家没有自由。店家不配改麻婆豆腐的做法，现在中国哪个厨师都不配。因为麻婆豆腐是中国美食历史的产物，该怎么做，就得怎么做。不按照正宗做法做，可以，改名。别挂羊头卖狗肉。
【回复】麻婆豆腐吃的就是花椒的麻，顶上撒花椒粉，入口前就能闻到花椒的麻味了，食欲大振[tv_doge]
【回复】回复 @胖次の小开 :是的，尤其是老看到顶着家乡招牌菜自吹最正宗的，结果为了省钱偷工减料，做得是一塌糊涂……不知道的，或者外地的朋友还以为本地的美食就这呢，简直招黑啊！