传承三代的镇店之菜！不大甜不大酸，再现38年前老味道~丨宫保鸡丁
孔令臣:
宫保鸡丁 BV1Vh4y1s7ER
材料：鸡腿肉，花生米，红薯粉
调料：辣椒，花椒，辣椒面，葱，姜，蒜，酱油，料酒，醋，白糖，盐，味精
1，把鸡腿去骨，去...
【回复】酱油是生抽还是老抽啊[脸红]
洛瑀丶:
这师傅中气十足，眼神好手也利索，真棒啊，祝他老人家身体健康！
【回复】回复 @曐空点 :可能视力不那么好，不过到陌生厨房用人家的调料，谨慎点也可以理解。
穆阳是肥肥饲养员:
一看川菜，我心里就一激灵：正宗怪又要来了。这么说吧，去年我去成都，三家店做回锅肉，用料做法都不同；问当地朋友，又给出第四种做法。所以嘛，当地人自己还没统一呢，没必要四处叫嚣，尤其是很大众很民间的菜式。话说回来，反而是老饭骨这些师承清晰、工作单位比较固定的大厨，更可能还原几十年前的味道。
【回复】是这样，而且回锅肉又是一个比较典型的菜，它用料差距都很大
正经考试搁青蒜(也有叫蒜苗的)，实操搁什么的都有，吃过蒜薹炒的，莲白和青椒的也见过了
【回复】这种人是挺烦的，四川每个地方做法都还有稍微区别，没有那么多讲究。但最近争起这些。。。还真的说一句魏老师，本来就好好点评嘛，非要说回锅肉就一定要加锅边醋才是对的，这可真捅了马蜂窝了。。。
【回复】宴会菜可以讲究一下，家常菜就没有正不正宗的，各地甚至各家做法都不一样，只要做的人用心，吃的人爱吃就可以咯
阴天放风筝:
为什么不用玉米淀粉
因为过去没有玉米淀粉
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈
【回复】这才是朴实的初心，不用费劲巴拉解释一通，多尴尬
【回复】以前有玉米芯淀粉，饿极了救命用的，具体做法就是把玉米杆儿跟玉米芯晾干捣碎然后泡水反复淘洗，让淀粉沉淀下去。三年纯自然灾害那时候鼓吹各种先进的代食品里面就有这么一招。
【回复】玉米淀粉不是拿来勾芡的，更适合油炸做糊
LeidunBratowleon:
说实话这个做法和功夫看得出来很深厚，比如说辣椒和鸡肉同煸炒提糊辣香。我自己炒会先炒辣椒捞出因为容易过糊发苦，而视频里没有捞出但成品辣椒颜色看就是对的，对火候和时机掌握非常熟练
【回复】完全同意，我看到花椒和辣椒最先下锅的时候就在想会不会黑了糊了苦了，然而并没有。。反正我自己弄非得在发苦之前用篦子捞出来不可[笑哭]
【回复】回复 @炮灰的怒火 :我也是，我还在想这么早放温度不能太高，那会不会出不了味，结果看见勾芡时刚刚好过蟑螂红带点微糊，就觉得这个控温np
【回复】干辣椒提前过水了的，不然不可能花椒下去没反应辣椒一下滋啦啦[呆]
一盘榛子酥:
好啦，正儿八经的作业来啦！大学毕业后第一次吃的宫保鸡丁居然是自己做的[给心心]【【每周一道大师菜】传承三代的经典老味道，老饭骨宫保鸡丁-哔哩哔哩】 https://b23.tv/MMTLT1n
【回复】我菜鸟一个，对川菜不懂，学过几年厨艺，主要是鲁菜（少，略知，），粤菜（少，略知），淮扬菜系（有些东西，倒是不多），以及部分上蒸（入门级）。川菜、湘菜，烧烤等等是比较弱的部分。
你们说的都对，毕竟做法都没有统一的，不说师承，民间的宫保鸡丁，辣子鸡，回锅肉都有各种各样的版本。
我只是说视频里老爷子教的版本，你看他在下辣椒和花椒时候的油温，火候，以及辣椒成色。
个人有个人的口味，毕竟我就不喜欢放青辣椒的回锅肉，喜欢带豆豉的回锅肉。
【回复】回复 @天堂浅歌 :我的建议是你还是别给建议了，辣椒就是要这样带点糊，四川人所说的偷油婆色。糊辣荔枝味是宫保鸡丁的特色，没了糊辣味，风味立刻减一半。
至于为什么要带糊辣味，因为丁宝桢是贵州人，贵州人是最喜欢糊辣味的。
哑夜大叔:
你们都发作业那我就来点不一样的，看了下单本普遍在七八十
【回复】我以前还有一本《中国厨师烹饪教材》现在都买不着了，是我师傅送给我的，里面的知识点特别广事无巨细，后来我有送给一个小学徒了
【回复】回复 @忙碌的骡子 :以前的书事无巨细 重点细节全都有 生怕你学不会 满满都是干货 现在的书呵呵 阿猫阿狗都可以出书[微笑]
【回复】回复 @忙碌的骡子 :[笑哭]好书现在都买不着了，羡慕
湘湘記憶:
不是交作业，只是秀一下之前做的[脱单doge]
【回复】看了半天，就你这个做的是对的。颜色，配料，鸡丁，辣椒的状态，都跟老师傅做的那版很相似了。这个菜按川菜做法，油要略大一点，成菜后会跟回锅肉一样，汪出来一指多的红油。很多人做出来的就是芡汁刚好包裹鸡丁，盘子里没有油。
【回复】我一看你这就不行啊。。不服给我尝尝。。。
厚心薄皮:
上世纪50-60年代《北京饭店名菜谱》中收录的罗国荣版宫保子鸡和现在成都这边传统的宫保鸡丁没有任何差别。
【回复】罗国荣的版本应该就是当初从四川带进京的版本。可以视为当时四川的一种做法。
【回复】这是你的藏书还是影像资料，还有哪能搞到一盘榛子酥:
这桌是姐姐做的菜，我还想明天烧个什么菜居然更新了[doge]
【回复】回复 @李雅普洛夫不稳定 :qian子
【回复】回复 @七号敖大人 :徐州也这么说
【回复】回复 @七号敖大人 :原来河北也这么叫[doge]
紫霉味喵喵酱:
之前按二伯教的做了两次，非常好吃，那时大爷还在旁边捧哏[委屈]
【回复】记得尽量用葱白，水嫩还出味
