红烧肉做法五花八门，但这道#川味红烧肉 可不是每个人都能吃到。

天然疯小么么:
肉腥味主要来源是肌肉中的肌红蛋白和猪皮的汗腺，汗腺已经被你烙猪皮的方式破坏了所以这步操作没有问题，但是你说不要焯水，质疑焯水作用还举了个肉丝的例子就有问题，你说焯水影响口感这个没错，切小块后焯水的肉不容易炖烂偏硬口感，但是肉焯水是冷水+料酒葱姜下锅满满加热至开锅，会吸收葱姜料酒然后把肉里的肌红蛋白煮出来，所以说焯水就是可以更好的去腥，第二你举得肉丝的例子和你这个川味红烧肉差不多，都是因为味道盖住了肉的腥味，不是没有了，是浓油赤酱把你大块肉的腥味盖住了，是你炒肉丝烹的料酒酱油把很容易入味的丝的腥味盖住了，大连这边的滑溜肉丝打芡只用水淀粉盐味精这么清淡为什么不腥就是肉丝用水泡十分钟然后再用手挤干水分肉丝都白了，肌红蛋白全洗出去了，在来点葱姜水上浆，虽然方式不一样但是原理和焯水是一样的，所以不同菜不同做法没有什么流传下来的大众方法是没用的，如果没用就早被优化掉了

【回复】冰冻的肉类才要焯水，新鲜的，根本没必要焯水，炒出来哪有什么腥味
【回复】回复 @日复一日年复一年保家卫国甘于奉献 :就好像有人爱吃咸鱼有人不爱吃，有人爱吃臭豆腐，有人爱吃臭大酱，每个地区食性不同
【回复】说得好像有一定道理，是烹饪与科学派的路子。[微笑]南溪说的焯水容易失去风味这个怎么解释？肌红蛋白于你这里是腥味来源，但是在南溪这似乎又成了风味来源，这两者如何转化，请指教[给心心]
松球娃娃:
千人千味，适口为珍。红烧肉做过太多，我试过提前泡过水的，提前煮的，过油炸的，焯水的，上色用过红曲米，炒糖色的，加老抽的，调味放过腐乳汁的，黄豆酱的，加啤酒的，只用黄酒不放水的，其实饭做久了一通百通，只要用心就会做出美食[害羞]

【回复】您就是红烧肉全成就达成者[调皮]
稣咕小天:
川味好评，在外面吃的红烧肉全是甜的，我吃不来。

【回复】川味红烧肉要好吃必须要放豆瓣，我也不喜欢吃甜味的红烧肉
【回复】回复 @我爱然然妹 :我在江苏 真是吃不惯
山顶上的晨风:
小时候外婆就是这样做的，作为四川地区家常菜，红烧肉放豆瓣也别有风味，八九十年代普通家庭也不会炒糖色，最多加一丁点白糖和味，长大后吃到外省红烧肉还觉得很奇怪，当年烧红烧肉加土豆加红萝卜也是常有做法，生活条件没现在好，可以烧净肉。[呲牙]

【回复】川渝烧红烧肉基本都要放豆瓣
【回复】我也最喜欢吃姥姥做的红烧肉，是东北做法吧，但是我妈我大姨做出来都不是那个味道哈哈哈哈哈。可是已经很多年没有吃到过了，以后也吃不到了。
醉清风5619:
南溪红烧肉，酱香味醇厚， 色艳又诱人，一锅吃不够。

【回复】好诗[给心心][给心心][给心心]
死奏终音-烬:
味精放太早了，最后要出锅之前加比较合适。主要就是高温加热下味精会失去鲜味，加了等于没加

【回复】回复 @康斯坦町 :你这实在是抬杠了，楼主说的是有道理的
【回复】猪肉不能下锅太早，否则猪就失去了活力
LovelyzKei宝:
我除了糖色外，基本差不多。只是我不用草果和肉蔻。我用的是大蒜瓣两三颗，小茴香一小戳！

只有笔芯的铅笔丶:
哪有调好的糖色，整不到这东西啊[妙啊][妙啊]

许你云淡风轻:
学会这些开个饭店绰绰有余[点赞][点赞]

哥叫胖大海你有意见否:
焯不焯水、炒不炒糖色还是看个人口味和需求吧。 我一个既焯水又炒糖色的看了觉得可以试一下UP的做法，可惜现在封控得等之后再说了。

【回复】回复 @江北嗑王 :知道的，UP用的成品糖色，我意思是自己单独炒糖色[笑哭]
【回复】up用了现成糖色。所以也是炒糖色的那种
吃货一枚要减肥:
可以可以，这个做法没毛病，我是懒得把辣椒和香料弄出来，还是好吃。

爱吃鱼的兰亭:
南溪是不打算回复评论第一吗？你把每个评论都有点赞，却不肯回复大多数的疑问，让我感觉蛮疑惑的

【回复】回复 @倔强的南溪 :那怎么不回复人家也不点赞
【回复】没有吧？赞赞赞[支持][支持][支持]
【回复】回复 @爱吃鱼的兰亭 :sorry！可能没留意[笑哭]
强秦与盛唐:
买回来的猪肉就简单洗一下？要不要泡水泡个一小时，然后控水？？

【回复】要控水，泡洗出来的血水就是焯水时的浮沫。
【回复】用温水来洗，不需要洗太久