如何做出酸甜平衡、不柴又挂汁的糖醋排骨？不炒糖色不油炸，收汁简单一锅出！【解构家常菜】

yurff:
教的真好，还教选肉，根据我的经验，一个菜能不能成功，50％先看原材料，好的肉和差的肉一个方法制作，天差地别。

【回复】什么菜系到最后都是看食材，看新鲜程度，食材种类。所谓巧妇难为无米之炊
lynxsapphire:
糖醋比例不能一概而论，米醋的总酸一般都在4-6，如果用6ml4度香醋，换成6度的就只用4ml。我之前做跳水泡菜的时候分别用了4.5，6，和9度的白醋，要调成相同的酸甜度醋的总量也需要根据总酸调整。

【回复】是的，这个比例是基于酸度5%的醋，其他比例需要自己来换算一下。
【回复】做菜之前先滴定一下[妙啊]
涅普墩儿:
摩德纳黑醋太对我胃口了，又有果香味又浓稠，还不刺鼻，简直是糖醋菜系的王。顺便提供两个做排骨的小tips，一个是排骨要怕腥的话就提前几个小时泡水里泡掉血水，焯水的时候连沫子基本都不会有了。另一个是排骨炖的时候少放盐，根据我的经验放盐的多少会直接影响排骨的肉质紧实度，剩下的就等火候足时自然美，这道菜最大的难点应该是炖到一半要忍住别吃完吧…

【回复】泡掉血水我个人感觉其实和焯水撇浮沫作用差不多，但是有可能也会损失肉味，这点我之后有计划测试一下。
【回复】回复 @杨光_建厨师 :我觉得你的上述的过程都是基于新鲜排骨上面，很多时候商家卖给你的排骨可能没有那么新鲜或者是你买到的没有那么新鲜，就会有腥味，这个时候可以焯水，而且后面炖的时候应该换成热水
【回复】回复 @杨光_建厨师 : 昨天中午刚炖了排骨莲藕汤，结论是新鲜排骨长时泡血水不如直接烧开撇浮沫保留原汤。恰好闲着，想起粤式蒸排骨所用的啤水（长流水浸泡）去腥，于是开一点点龙头长流水泡了2小时左右。排骨烧开后确实很少浮沫，撇去后原汤继续炖，结果汤的颜色偏清透，味道寡淡许多，过程中没有以往炖汤的满室飘香。端上桌，我那6岁无汤不欢的娃一脸嫌弃[笑哭]
吉尔的小灯塔:
亦有贡献的本人来啦[doge]每次看杨老师的视频都想感叹，菜品很香，但各种简洁、明快又好看的动效更香了！

【回复】哇，你俩这是合作了吗？
【回复】一起做实验啊[呲牙][呲牙]
【回复】前段时间看完了你关于咖喱的所有讲解[脱单doge]
双眼花伶:
贡献一个从论坛看到的秘方吧，十多年了我都是这么做糖醋排骨的，每次大家庭聚餐都能光盘。 1.按照1斤排骨的量配比：4勺糖、3勺醋、2勺酱油、1勺黄酒。勺子是用的小时候家里那种瓷的或者陶土烧的调羹，应该80后朋友小时候家里都出现过。 2.将排骨和4种佐料倒入老式电饭煲（就是机械式按了煮几十分钟会自己跳的那种电饭煲），再加入几片姜，几根打结的葱。 3.这里论坛的原版做法是加水到排骨淹一半，我改成了加黄酒正好淹过排骨。 4.开电饭煲，等着跳了就好了。 做过很多次，没有失败过，比杨厨的做法还简单。 感兴趣的朋友可以试一试。

【回复】回复 @遥远之星尘 :b站上海小阿姨就是这个做法，她的口诀是1234，有具体配比@遥远之星尘 你可以看下
【回复】回复 @遥远之星尘 : 每个人的口味都不一样。同样的咸度和酸度有人觉得甜有人觉得咸，给一个大致的量自己再根据口味调节。盐糖一般说的都是茶匙，5g左右。酱油一般用的汤匙，20ml左右。
【回复】回复 @山上的岩雀 :不一定，要看醋的酸味情况，有些醋就是不够酸，出锅前尝尝味道，不够再加就行[OK]
小昕最美:
一人血书红烧肉[星星眼][星星眼][星星眼]

无敌葱花酱:
我有一个独家秘方可以分享给各位 我买排骨一般会放酱油小腌一下，第二天冷油热锅直接开炒，变色了放水没过排骨，放白醋白糖/红糖适量（这个没测过准确值），中火焖到一半水开盖大火收汁，收到出焦糖、油酱分离就可以出锅（这个时间点很极限，早一点没焦糖味晚一点肉黑了），做出来也一样好吃，大家可以试试看[打call][打call]

【回复】酱油腌排骨或是高温的糖色直接炒排骨都有一个问题，就是排骨上的颜色其实不是肉发生美拉德反应，而是酱油或糖的焦化，和蛋白质经过高温的风味是不一样的。如果不在乎肉的美拉德反应，完全可以所有原料直接下锅炖，最后出来也差不多，外观也好看，但是肉香会逊色一些。
【回复】你们这对话，仿佛是在需求评审[呲牙]
【回复】回复 @杨光_建厨师 :好的👌我再思考思考优化一下烹饪流程[doge]
Gaine:
之前看到过一篇文章说烧肉的的时候过早加入盐会让外部环境变成高渗溶液 容易让肉中的水析出导致肉变柴不知道有没有道理

【回复】对于生肉来说，盐能够帮助肉里的纤维水解，有利于储水。 虽然这个过程对于正在煮的肉有没有效不知道，但是我从别处看了有人对早晚放盐炖牛肉做了单盲试验（和视频里杨光一样），结论是早放盐更嫩，我后来都早放盐了。我也做过一次对比（可惜只有一次），尝试用电炖锅同样的模式同样的猪肉部位（不同批次）炖肉，一开始放盐的嫩度高了一个台阶。 另外所谓“高渗溶液”也挺微妙的。肉的汁水渗透压等于生理盐水，也就是0.9%。这也就意味着，你如果给300g 的排骨放了一升水去炖，你要加足足9g盐才能形成等渗环境。虽然在炖的时候水会减少，但是你也远不会放9g盐炖排骨，这还只是300g+1升的情况。
【回复】也有观点说，吃肉先加盐，喝汤后加盐
Anthony大猫:
交作业了[脱单doge]后放糖和醋确实有刷新认知，而且汁的比例也合适，学到了新的东西。

【回复】回复 @Anthony大猫 :好吧，谢谢了
【回复】回复 @沈救之 :我这边全是用的镇江香醋，条件有限，也没有加柠檬汁[脸红]
【回复】想请教一下，我看视频05:25时说醋是混合醋55g，那么这个混合醋是不是指镇江香醋加摩德纳黑醋的混合？也就是说摩德纳黑醋加两次一次是混在镇江醋里的，一次是用作最后调色用的，是这样吗，另外这个醋的混合比例是多少呢，还有我貌似没看到柠檬汁什么时候加？[笑哭]
-澪葉-:
我做的糖醋排骨，颜色没那么好看，但相当好吃[呲牙]

【回复】可以多一点糖，就会让汤汁变稠粘在排骨上
盛京琼华:
这个做法最反传统的地方应该是不炒香料吧，传统中餐会认为香料过油更香，味道更厚，尤其是葱姜蒜，这里排骨全部炖熟之后再加香料真的没问题吗[思考]

【回复】是的，会缺少油爆香料的风味，不过我个人认为糖醋排骨主要吃肉香和酸甜。如果很需要香料的风味，可以煎排骨的时候一起炒。我个人觉得撇浮沫的时候香料太碍事了，所以后置。
【回复】回复 @杨光_建厨师 :好的糖醋排骨姜带来的香味是必不可少的，炒排骨的时候就应该和姜一起爆炒，煮的时候也应该放姜，姜的味道在你这份排骨中是尽失的，做过来才发现跟下厨房上一般的菜谱比都不算好吃，真不算一份好菜谱
【回复】有道理，不过这个流程对视频整体的做法应该影响不大，可以自己优化[思考]
小Anti子:
为了这顿排骨，专门去超市买摩德纳黑醋[吃瓜]

来亿杯冻柠茶:
来交作业了！！摩德纳黑醋也买了！虽然不是和up一个牌子！没拍照颜色和视频里差不多！酸甜口比例对我来说刚刚好，家里人都说好吃，需要注意的就是确实是最后收汁的时候还是不要收太干，不然糖真的会苦，吃的时候尾调有点苦，要注意时间！

风云际会p:
今天按这个做法实践了一遍，成品，肉比较硬(或叫柴？)，分析可能两种原因，1还是盐加早了，2炖的时间短了，大约50分钟左右。改进想法，还是最后加盐，另外镇江香醋那分量早下。

弯弯月儿变鸟飞:
提一个小意见，再做盲测的时候不要再自己来了，换个更专业的人会更有说服性。up主的舌头和鼻子说服性不高。

【回复】没意义，大部分人都是 up 主这种人，尝不出来就是尝不出来，与其纠结普通人都根本尝不出来的味道，不如把目光放在为了这点味道而变得更复杂的操作上，这是完全看的见摸得着的。
【回复】回复 @dreamcube_block : 盲测还有一个问题，就是最后的结果可能出现较大误差，更有说服力的话还应该控制变量做到底
【回复】+1 他的盲测真的不准 主观性太强了
知道风从哪里来:
我靠我靠，这是我点的糖醋排骨，没想到up居然真的做了！！！爱死了，我要充电[脱单doge]

嗯有头发还能学:
害，不就是做的不酸不甜嘛，我也会[脱单doge]