【小高姐】酱牛肉 肉酥 筋软 味道香 三酱牛肉的秘诀

我有猫还有钱:
已经实践过了超好吃酱牛肉 1.鲜牛肉1.5千克，泡水3小时（这是解冻后的，没解冻的记得先解冻） 2.控干牛肉上的水放入270g酱油，隔夜（我做的时候把血水倒掉冲了一下就放锅里泡酱油了，因为肉太多酱油不能覆盖，我加了水使酱油没过肉，注意：隔夜不是一天一夜，12-16小时就可以了，我晚上泡的，第二天下班再煮就稍稍咸了一点） 3.加入冷水，边煮边去血沫， 4.放花椒八角桂皮香叶草果陈皮山楂干辣椒香料，甜面酱160克，豆腐乳25克，洋葱60克，生姜42克。（实践时4斤只放了花椒一把，八角3个，桂皮一片大约5厘米长，香叶4片，干辣椒3个，生姜随缘丢了一块大约4厘米长的，红腐乳3个，葱伴侣甜面酱一包多一点） 5.煮吧，小火(水略微沸腾状)煮2小时 6.放凉（最好放入冰箱隔夜），吃！

【回复】[大哭]下的时候太着急了，直接看到豆腐乳三块就加下去了，忘了我家豆腐乳一块就25g了[大哭]一股说不出来的味道[大哭]
【回复】回复 @呀呦吼 :我没有连汤一起放进去，如果不够咸不够入味应该可以加点凉了的卤汁一起放进去
【回复】回复 @这个杀手有点饿kkk :冰糖代替。其实煮完吃不出甜面酱味啊。放甜面酱主要是要借他的甜味，酱的甜味和冰糖还是有一点区别的
那年照片:
那啥，我来交作业，说一下心得。小高姐步骤和放料完美无缺，按这个方法做完全没问题，但是两点！1.你们要晓得小高姐的设备也贼好，就说这个锅，超市看过实物，贼贵贼沉，相对的不容易蒸发水蒸气，这就是说小高姐放多少水，在大火小火两个小时候还能剩多少水。我实际做起来，用一般的铁锅大火一小时后，冬天天冷的原因，铁锅热量散发快，再用小火炖了二十分钟就没水了。所以我建议冬天尽量多的添加水，料照常放，等水蒸气散发差不多了就及时关火。2.每个人都知道做好了酱牛肉冷藏一夜吃好吃，因为酱牛肉是凉菜，是凉菜！可家里冬天想吃热的怎么办？先加热再切就散了切不了小片怎么办？这就是简单的顺序问题了，如果可以吃凉的就直接吃，吃热的先切好片再去加热，需注意加热过后的酱牛肉很容易散，以上。

【回复】不用小火，比小火还小点，似开微开，我做的时候我爸说水少，我多加了点，最后水没少多少，牛肉也熟了。
【回复】可以试试把酱牛肉放在热气腾腾的米饭上，然后开动
【回复】跟锅没关系，我用奶奶留下的破铁锅铁盖，煤气灶开火用开关那个边上一点点，就可以比扭到最小的时候火还小了。这样再盖上锅盖炖就不会很滚水蒸气流失了
lbensive:
我来第二次反馈啦，用小高姐的方法做过好多次，有成功有失败，总结两点。第一，国内和国外的灶火大小不一样，我感觉国内的明火普遍还是比国外稍大的。如果做不到小高姐说的似开未开的状态，就请大大缩短炖的时间，三十分钟就去试试戳一下，能穿又有弹性就马上关火，肉散了就是失败了，哪怕散一点点都很影响口感。怎么样判断家里的明火是大是小呢，就是当你把火调最小以后盖上盖子，过一下下去揭盖看看，如果发现里面还是咕嘟咕嘟比较剧烈，那就是你家明火比较大了，一定要把握住炖肉的时间！第二，酱牛肉主要还是以咸香口为主，甜面酱不要放太多，一多味道就会有点奇怪了

【回复】不是火的问题，是锅的问题，要用厚的铸铁锅才能达到这种似开非开的状态，普通锅需要仔细调节才行。 另外锅最好是直口锅，而不是家里常用的敞口锅
【回复】回复 @顾怀有笔 :砂锅也可以做到，普通铁锅要够厚才行，等过年用砂锅试一下
【回复】回复 @d橡苔 :可以用电饭煲，但是清洗起来真的特别麻烦。没有珐琅锅可以用砂锅，如果觉得这些都不好洗可以买那种直口的厚底不锈钢锅（底部会有铝或者铜夹层改善导热性） 香料方面不建议放卤料包，因为酱牛肉吃的的豆制品发酵的酱香味，卤料包的卤香味会完全盖过酱的味道
florasigrid:
今天刚做完的来了 懒人做法....所有材料都一样，然后扔电饭煲煲汤键两小时，连锅端放凉后冰箱冷藏一夜 肉软筋烂，切薄片未散，完美，汤我下粉丝炖大白菜吃了[喜极而泣][喜极而泣]

【回复】就所有入锅前的准备都要做，但入了电饭锅就不用管了，直接煲汤键，跳了之后关电源按步骤冷藏啥的都一样、只是不用看火了
【回复】我谢谢你，自从看了这个视频，最后都是照你这个方法做的，每次想不起来就找这个视频你的评论哈哈哈哈[打call][打call][打call]
【回复】我就在找有没有用电饭煲做的哈哈，一会我也去做一下试试。
onkaika:
1、牛腱子1.4kg泡水三个小时，加入酱油270g放入冰箱隔夜腌渍； 2拿出腌渍了一晚的牛腱子，和酱油一起倒入锅中，加入凉水没过牛腱子，开火煮，撇血沫； 3、加入花椒、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、山楂、干辣椒和; 4、加入甜面酱160g，洋葱60g，生姜42g，豆腐乳25g，水开后尝味道，根据自己口味添加盐； 5、小火炖煮两个小时十五分钟，用筷子插入牛腱子，能穿过就可以了，关火然后把牛腱子直接放在锅子里等汤汁凉了之后再盛出来，放入冰箱； 6冰箱里取出切片，开吃！ Ps:炖肉汤不要倒掉，可以拿来做牛肉米线或者继续卤制其他食物！

【回复】回复 @我很积极向上 :我想了一下，国内外处理牛的方式不太一样，可能国内放了血的牛肉不用泡那么长时间……之前炖牛肉泡了几个小时，肉味儿都没了
【回复】终于在你这里找到答案了，感动[笑哭]做完了也放凉了，纠结是整锅放冰箱还是捞出来放冰箱
【回复】太谢谢这个文字总结和清单了。买东西方便级了谢谢
捕雨:
昨天做过，我来说一下那些要注意，从其他评论中总结了一下， 酱油，甜面酱，豆腐乳用的种类，酱油用海天生抽，甜面酱要用葱伴侣，我用的其他甜面酱，肉味道还行，汤不好喝，甜面酱味道太重，豆腐乳视频中看是白色的，最好用一样的 还有最重要的火候问题，我是大火烧开后，稍微煮了三四分钟，放调料，盖上锅盖注意气泡，调整火的大小，有一点小气泡就可以了，似开微开，我放的是比小火还小，煮了一个半小时，用筷子扎，就能穿透了，但是每个人的牛肉肯定不一样，火候大小也不一样，时间也有一些差距，具体可以自己用筷子试试。

【回复】回复 @玩1点6的时候叫蝎子 :这个卤水用来做汤面超棒的，家里没有米线直接用的粗挂面，已经做过了，很好吃的，
【回复】回复 @格格图 :大骨汤底，加一勺卤水就行，不是用卤水做底。 没骨汤用清水烧开也行，都不错
吃核桃不吐皮:
UP讲解的很细致，但是个人感觉感觉有点煮过头了，你最后切得时候纤维有点散，我在家做的时候，单在火候方面来讲只小火烧40分钟，关火焖一个小时，然后大火烧开之后马上关火在焖一个小时，以上步骤重复五六次，如果可以的话最好能泡一夜，最后大火烧开捞出来，趁热抹上香油（防止风干，利于保存）裹上保鲜膜晾凉后就可以进冰箱了，随吃随切。。。牛肉过分的煮之后纤维会变得很硬，口感不好。。经过好几次的失败才总结了上述的经验做法，一起交流交流。。

【回复】还五六遍！信了你的邪，一大块牛腱子差点废了！没盖锅盖还是万年老牛？炖一个小时，焖一个小时，筷子不怎么费劲的能插进肉里就行了，我抱着听意见的态度又炖了一次，差点软成牛腩，隔夜倒是硬了点，最后只能切厚片了
【回复】回复 @夏绿夜Lu :焖制有点过了，应该先大火半小时再转小火半小时就差不多了。我家做卤肉的，烧煤，更好控制直接填一次煤就够了，火会越烧越小。用电磁炉和煤气确实不太好掌握。刚出锅的肉香味更浓，但肉味不足。冷藏后香味和肉味混合会更好，最好用汤汁自然冷却。冰箱冷藏会让肉变得老变柴。
【回复】回复 @麻麻说我网名可爱 :额，如果对您造成困扰请多担待。。还有是焖一小时-烧开-关火*5，不是炖一小时-焖一小时*5。。。。。是我表达有问题吗？？
团子Duang:
回来交作业，一次成功！肉不散可以切出很薄的片片！特别好吃。 因为没有白腐乳所以用的红色腐乳也很好吃，甜面酱用的六必居甜面酱没有伴侣那么甜但是酱味更浓，所以剩下的汤汁不太适合做面汤我是用来卤菜了，卤藕真的一绝！[哈哈]

【回复】回复 @棉羊不吃花 :时间太久了有点记不清了[tv_委屈]反正就是把藕啊什么的洗干净了切块。盐水焯一下焯到断生之后扔进剩下的肉汁里小火煮，藕块煮软糯了之后直接关火焖一会儿，然后卤汁儿凉了就能吃了。
【回复】我正还想呢能不能用六必居的甜面酱就看见你的了
【回复】卤菜咋做的快教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我教教我[脱单doge][脱单doge][脱单doge][脱单doge][脱单doge]
嫩竹粽:
浸泡特别重要，多泡，而不是一直煮。 懒人做法....所有材料都一样，然后扔电饭煲煲汤键两小时，连锅端放凉后冰箱冷藏一夜 肉软筋烂，切薄片未散，完美，汤我...

【回复】回复 @凨行1 :我用这个方子做过，感觉出来和牛肉差不多，就是腌制时间和煮的时间都要缩短，我大概煮一个半小时，泡了一夜，第二天切出来里面都入味了，这两天又准备30斤，过年煮年货[OK]，我用的猪的前腱和后腱，出来也是很多筋，和牛肉效果差不多
【回复】回复 @凨行1 : 酱猪肉也可以试试下厨房的一个菜谱叫“【无限接近原味】停不下来的肉夹馍”，非常好吃。
【回复】回复 @Acyne :做好了告诉我味道怎么样[呲牙]有点好奇换成猪肉是什么效果[呲牙]
喵多罗:
我来交作业！用天猫生鲜买的牛腩块做的…做出来感觉像外边卖的牛肉面的汤！超级好吃！！放冰箱冷静（。）一个晚上之后变得很入味！！在外地上学，平时都吃不到什么油水(•̩̩̩̩＿•̩̩̩̩)这次终于吃到了好吃的酱牛肉( ˘ ³˘)♡表白小高姐！！

【回复】回复 @DJ丶ArenDelle :就…普通的海天酱油，和王致和的红色的那种腐乳(=・ω・=)
【回复】回复 @DJ丶ArenDelle :黄豆酱油和生抽还是不一样的。。。可以看成生抽和老抽的混合物，你放这么多颜色肯定很深(=・ω・=)
【回复】回复 @vita8023 :主要是生抽，老抽的话顶多是提个色，用多了颜色会很可怕…
长耳匹诺曹:
做好了，来交个作业。 我基本上是按着小高姐的方法来做的，只不过我的牛肉小且薄，大概一斤的样子，所以只用酱油泡了四个多小时就下锅了。（PS：酱油我用的是生抽，老抽上色太重，所谓的“黄豆酱油”我没有买到[喜极而泣]）泡肉的酱油我没有全倒进锅里，因为怕味道太重，所以留了一半看情况加，不过后面也没用到。 香料我是直接买的成分差不多的卤肉料包，缺了桂皮草果和香叶，多了大茴香丁香之类的，其他都差不多。由于煮的量少，所以我下料很轻，怕有苦味和药味（事实证明这么做是对的）甜面酱我用的也是葱伴侣，没敢放太多，只放了两调羹（调羹就是家里很常见的和碗一个材质的那种）尽管如此汤和肉煮出来也是偏甜，还是放多了，破坏了味道。。。豆腐乳用的王致和的白色副乳一块。 最重要的煮肉方面，冷水下锅，稍微多加点水，开锅后打去浮沫（可能是泡水阶段比较到位，第一次见这么少的浮沫）然后放调料。放完调料之后把火调到最小，小到锅里只有一点点沸腾的小鼓包，然后盖上锅盖慢慢炖。我用的锅是老式高压锅，因为害怕煮散了所以没上气，没用原装锅盖，把大小差不多的炒菜锅锅盖盖上了[喜极而泣]时间不好把握，我建议是每隔半个小时就用筷子扎一扎，我煮了一个小时就能轻松扎透了，所以赶紧关火。等汤自然放的冰凉之后捞肉，然后密封起来丢冰箱保鲜层冷藏。 刚才尝了一下味道，说实话煮的时候我就没报很大期望，因为汤的味道怪怪的，还有点甜。尝了一口肉，味道还行吧，有点甜，不算难吃，但是口感是真的没的说，很紧实，但不柴，切出来形状也很好。这次最大的收获可能就是知道怎么煮肉了，口味方面以后再慢慢探索[狗子] 另外说一点自己的心得，就是像我们这样不常做饭的新手，放调料香料的时候尽量少放，汤烧开之后可以尝尝味道再决定是否补调料，毕竟味道轻了可以再添，味道重了就难补救了（就像我放甜面酱[哭泣]）。 最后祝大家做出来的比我好吃，厨艺日增[保卫萝卜_哇]

【回复】拼多多，药料可以20g一份叠加购买。肉的话，可以试试猪肉毽子。12/一斤，酱油的话，有便宜的酱油就是海天黄豆酱油，其实只要是酱油，它就一定是黄豆做出来的。而生抽和老抽是从酱油分别的再继续提炼和加工出来的。你可以去超市买的时候，看一下货架的最下面的一层那种袋装的最常见。也最便宜。
【回复】好用心的交作业评论。我刚腌上500g牛腱子，放了70g生抽和1g肉桂粉，肉桂粉是看老饭骨做的酱牛肉视频结合着来的，不过老饭骨版本加了黄酱。后来去超市看各种讲的配料表，发现黄酱（干黄酱或稀黄酱）和葱伴侣的甜面酱成分都是黄豆、小麦，然后豆瓣酱也是。所以感觉放这三类的版本都有，看个人口味了。
【回复】2千克肉 东古一品鲜生抽380克腌制 第二天带汤汁一起下锅 加了4斤清水 先打浮沫再放香料 花椒30克辣椒30克 八角8克香叶3克桂皮7克 草果1.5克 陈皮3克 山楂7克 李锦记甜面酱160克 洋葱85克 姜片60克 广和腐乳30克约4坨 大火烧开转小火煮90分钟 关火在汤里面泡凉捞出来裹保鲜膜进冰箱冷藏8-10小时 吃热的话，切片再下锅拌 我看着小高姐的量测试出来的，你下次可以试试看
我兜里有枪:
草果需要破壳去籽，籽是苦的，不能留着，尤其牛肉炖萝卜，萝卜的苦味特别明显。

【回复】难怪，，，经常吃到略带苦味的萝卜
【回复】[OK]果断把草果的籽儿去了
【回复】每次都不去籽 尝不出苦味哎
落月Scar1et:
今天我做了酱牛肉，啊啊啊啊，被肉店坑了，做酱牛肉最好还是用毽子肉，有筋的部分会比较好吃，我买的都是瘦肉吃起来有点柴。不知道为什么我煮了半个小时左右就做到小高姐说的能扎透的程度了，后来还是坚持煮了两个小时又泡了一晚上。香料味还是很好闻的，但是切不出小高姐那样的薄片，有的边缘一切就碎了。切的时候要按能切断纹理的方向切的话，我就会掉渣，要是不按纹理方向切，吃起来就有一点点柴，唉，很是纠结

【回复】你要变通啊哈哈。小高姐的火力、锅啥的跟你不一样的。除非你能完美复刻小高姐的一切，不然还是要根据你的情况调整。调整注意的关键点就是每一步的菜品呈现什么样的效果，比如外面没烂、但拿筷子能比较轻松扎进去，又有些阻力的程度就是肉已经可以的程度，就不用继续煮了。
【回复】煮太久了吧，我之前做的时候差不多一个小时就好了，毕竟肉都不一样，要适当调整一下
【回复】是因为煮得太久了，煮半个小时，关火后反复焖就成了
洋洋阿_:
总结下大家的问题，酱油是生抽，不用甜面酱放冰糖也可以。豆腐乳看自己口味是否要放。肉发苦有可能是因为草果没有去籽。放冰箱冷藏隔夜是肉汤一起放，冷藏前可以把大料挑出来。

【回复】回复 @就是想中奖了呜呜呜 :别灰心哈哈哈
【回复】回复 @随波逐流数星星 :甜面酱放多了
【回复】回复 @芝麻在银河里发呆 :卧室老抽生抽混合，大约1:4到1:5的样子，泡了大概16h，后面没再放盐，卤汤尝起来也不咸（一般卤汤会略咸一点），目前牛肉的味道和色泽都问题不大
美美美美美美的大学姐:
1. 牛腱子肉1.4公斤 2. 泡水3小时 3. 生抽酱油270g放冰箱隔夜 4. 牛肉和酱油一起入锅，加入冷水没过牛肉并多倒入一点水 5. 开火烧开后，打出血沫调小火 6. 花椒手掌平铺左右一把，八角4个，桂皮1个，草果1个，香叶3片，陈皮（半个橘子那么多），山楂5片，干辣椒6个。以上倒入锅中 7. 甜面酱160g倒入，洋葱60g（1/4个），生姜42g（两大片），豆腐乳25g（看上去两小块） 8. 汤开后尝味道可以适量加盐，盐一小勺（看上去10g） 9. 小火煮2h15min，筷子一扎有一点点阻力，盖盖子焖，凉了以后放冰箱一晚上，再尝味道

【回复】回复 @Timothy_遗落 :12~13个钟的意思
【回复】隔夜是晚上泡早上作吗？
raymond110168:
【小高姐】酱牛肉 肉酥 筋软 味道香 三酱牛肉的配料和做法 牛腱肉1.4公斤 泡水3小时 酱油270克（生抽）=第一酱 隔夜浸泡 带调料入锅 加入凉水，没过牛肉，煮开撇沫 炖肉香料 花椒，八角，桂皮，草果，香叶 可选 陈皮，山楂，干辣椒 甜面酱160克（葱伴侣）=第二酱 洋葱60克 生姜42克 豆腐乳25克=第三酱 煮开之后，可以补盐 水面微微翻滚，炖2小时15分钟 筷子扎一下看软硬度，可插入有阻力 关火盖盖子晾凉 凉了之后把肉捞出来（汤留着煮米线） 把肉放入冰箱冷藏（更加入味） 第二天再品尝，直接吃或切薄片 [OK]

鱼乐不念川Echo:
弹幕说头发做的那个，你是认真的吗？都辟谣了，这里说一下，头发是动物纤维，黄豆的是植物纤维，而且头发成本比黄豆还高，造假的意义何在？

【回复】和塑料大米一样 反智 一顿塑料颗粒可以买十吨的大米了~~
【回复】这都是不懂的人在看了一些营销号胡扯的内容就真信了的人，头发是皮肤的衍生物，怎么可能和黄豆一样，黄豆还有很多营养呢[笑哭]
【回复】话说，头发好像比豆子贵吧[嗑瓜子]
zoezhang0505:
先说结论，过程漫长，操作简单，味道很好，肉质软嫩 我和卖肉大哥说我要三斤肉，大哥给我割了四斤二两，我想要不就拿着吧 回来后按照步骤泡血水12小时，放冰箱冷藏，然后泡酱油12小时，然后焯水，转入煲汤的罐子，大火烧开最小火炖50分钟，然后泡汤一晚上，第二天早上拿出来放冷藏有几个点：第一，并没有按照图片上的数量和重量配比，自认为有一定厨房经验，所以三酱我都是按照自己的感觉放的，第二，博主所说的白腐乳没有买到，我买了红乳，我问了商店的人红白主要就是辣不辣，白乳比较辣，我想着辣椒能增加辣味，所以我买了红乳，第三，根据各家的火力还有容器，时间肯定是自己把握的东西，博主所说两个小时，底下评论也有人说小火煮一小时然后泡然后大火煮开关火如此反复，都是根据这各家的条件来的，这个大家要自行摸索，第四，为了增加油气我额外放了6两五花肉，油气增没增加我不知道，我今天做了肉夹馍，真好吃呐，然后我和家属一致觉得以后肉夹馍就是我家常吃的主食了，第五，过程挺长的，因为我打工人，第一天晚上泡血水，第二天白天泡酱油，第二天晚上卤肉，第二天夜里泡肉入味，第三天白天捞出来放冰箱，第三天晚上才吃上，第六，做的过程可能略显黑暗，起码我是这样觉得的，尤其甜面酱我平时都不会吃，可是我的天哪，太好吃了，软软的并且有肉感

【回复】你好，请问你一开始泡牛肉的酱油用量有增减吗？以为我只买了一斤多的牛腱，拿不准要不要放270g酱油
【回复】回复 @喻言cc :哥你咋样 用了多少酱油呀
【回复】回复 @榴莲芝士奥利奥 :😰黄豆酱油呗，一种介于老抽生抽之间的东西
坨坨和国庆:
自从看了视频，连续三年过年期间做，获得亲戚们的好评，今年是第四年了。再也不用去洒金桥排队买[OK]