戈登拉姆齐深度教学：如何完美烹饪一块肋眼牛排

没有梦想的粘锅咸鱼:
为什么大蒜切一半放，这个问题其实很好回答，简单来说切碎的大蒜和对半切开的大蒜味道是不同的。 我们生吃大蒜时，会吃到大蒜的独特气味，它的来源是蒜辣素，而新鲜大蒜中并没有大蒜素(Allicin)，只含 01:10 有蒜氨酸(Alliin)。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶(AlliinAse)被激活，催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。大蒜素就是蒜头独特味道的来源。 但如果你不把大蒜切碎，直接煎烤整瓣蒜，这样大蒜的蒜氨酸酶就会先失活，蒜氨酸就不会反应成为蒜辣素。而是未反应的蒜氨酸和多糖开始美拉德反应，产生吡嗪等美拉德反应特征物质，带来焦糖化的醇厚香气。具体来说就是烤蒜的味道。 像是煎牛排时对半切开大蒜，就可以得到一丝大蒜独特气味的同时，大量得到焦糖化醇厚风味。如果连这一丝大蒜气味都不要，就切开都不需要，直接整个蒜头去煎。 同时比起把蒜头掰下来，保留蒜头结构让蒜头升温较慢，不会过度焦糖化而得到焦苦味。 主要参考：https://b23.tv/BV1g3411o7pg

【回复】你字多，点赞以示尊重。
【回复】看视频:嗯,好,看饿了 看评论:?
【回复】回复 @Ausarsy :因为可以做阅读力的筛选啊，把那些没能力的刷掉避免喷子
XIG-Fighter-SS:
大晚上刷到时以为是什么助眠视频，进来才发现是肋眼[妙啊]

【回复】困的眼睛都睁不开了还助眠[doge]
【回复】肋眼牛排x 助眠午睡✓[喜极而泣]
【回复】哈哈哈哈哈哈都点出去了还是想回来给你点个赞
内蒙羊肉烧麦:
最好还是别用不粘锅煎牛排，他是这个品牌的代言人所以这样做

【回复】回复 @哈努比斯狗頭 :等你多烧废几个不粘锅看你还要不要论文
【回复】回复 @世界第三怀旧 :我看到的说法是，煎牛排所需温度很高，会破坏不粘锅涂层
【回复】回复 @世界第三怀旧 :需要高温达成美拉德反应，高温会破坏不沾涂层
LanLanF:
[笑哭]说着别放太多油，满满一盘油 [doge]还好不用全吃下肚，不碍着香

【回复】[笑哭]我以前不懂为什么我牛扒做的不如加村人好吃，直到我朋友加村人给我做了一次，放了一大坨黄油。确实外焦里嫩
【回复】牛排体脂低，香气没猪肉好。所以要加很多油修饰估计[藏狐] 很柴的牛肉跟吃牛肉干没区别
【回复】回复 @加村陪狗唠嗑的 : 前面先用油高温煎焦表面，然后低温用黄油闷熟里面
Call_Me_Murky:
教的很好，爷学会了，顺便做了焖烤[妙啊]

【回复】顺便作为一个馆子老板，我的建议是：别买美牛别买美牛别买美牛。同价位同位置：澳牛>头部厂南美牛~头部厂毛子牛>美牛（欧洲牛有渠道可以拿，没有就算了，太小众了，意大利山地牛还有伊比利亚的牛肉也不错）
【回复】老哥你这个超纲了，烟熏环都出来了，怕不是用火车炉烤得
【回复】回复 @七条鱼在池里游 :自然条件，行业内部规定，牛肉等级细分，市场资本的自我约束这些北美都不如澳洲和欧洲，典型例子就是兽用激素和抗生素使用的监管
Drelean:
弹幕真的是...为什么那么多人无知且傲慢[疑惑]

【回复】越无知的人越傲慢，没毛病
【回复】回复 @兜把星人 :赛博迷路🤔？
艾德加贴贴:
戈登·拉姆齐深度教程：如何完美烹饪一块肋眼牛排 用什么配料、开多大火、就连怎么把牛排放进锅里、“关键时刻”要怎样把锅倾斜都有说明。视频的后半段，还有配套的阿根廷特色“Chimichurri”酸辣酱的配方，可以说是非常全面且贴心的教程了，下次照着这个做准没错 (YouTube: HexClad Cookware)

【回复】工业化生产就是这样明细[喜极而泣][喜极而泣]
什么昵称抗压:
字幕错了 2:03 不是boil 是broil。前者是煮的意思，后者是烤。

【回复】回复 @什么昵称抗压 :整句话是在介绍平底锅的功能，保持热量能防止出水变成煮牛排
【回复】学到了，补充一下：broil是烤箱烤，sear是用pan少油高温煎，这两种都是常见室内做法。而grill和bbq一般是烤炉，前者是快速炙烤，后者是慢烤。如果是boil的话，低温慢煮和油煎已经不能用differentiate来形容了。
Calvin___:
牛排切开如果是粉红，那并不算生的，生的有一种反光的色泽。 如果煎出来的牛排里边不熟外边糊了，大概率是牛排没有完全解冻，如果冷冻的牛排一般要提前一天放进冷藏第二天在做之前在室温放15分钟左右。如果着急可以放在真空袋里抽真空然后放在水里解冻。如果不是解冻问题那大概率就是火开太大了。

【回复】想做全熟或者七分其实不用解冻 直接丢锅里一直小火就行（当然包括黄油等必须要的配料） 相对来说这样做出来的牛排更嫩 汁水保留更充分
Wu_ala:
这样大块的牛肉从来没吃到过[大哭]去餐厅里面花两三百吃到的都是薄薄的[笑哭][笑哭]

【回复】你去菜市场找摊主买一块肋眼排，像这么大块差不多6-70块，自己买点调料学着做，加上电费也就撑死不到一百
【回复】2-300可以吃到很多名店了吧…. 翻倍的話甚至可以吃到米其林等級的
【回复】回复 @丸鸽割 :按着教程来就行了，牛排煎不熟也能吃，别煎糊了就行。熟度不合适下次就再调罢了
圣光圣光月亮:
感觉这更像是一个演示视频而不是教学向视频，里面的步骤太个人化了吧。。。。。他操作熟练可以把醒肉和酱汁制作同时进行，但是新手的话，怕是免不了酱汁做完肉已经凉了。。。。。

【回复】我寻思正常人应该看完视频再学啊[脱单doge][脱单doge]边看边学肯定翻车。
【回复】[脱单doge]至少先得看一遍视频把配料什么的凑齐 所以还行 顺序什么的自己看着办 要我干我肯定先做土豆泥和辣酱
Darw777:
这里透露一下做美食的秘诀，是，你要有人帮你做所有清洁工作。

【回复】还有就是有人帮你打下手，该洗的菜都洗好。这些准备工作是最烦的
【回复】确实，餐具用得一时爽，清理的时候[惊讶]
【回复】确实，戈登说过他做饭从来不洗碗，在家里也是
妖猫逆鳞:
弹幕里是为什么出现这么多菜的不行还想对米其林大厨指指点点的玩意啊 真的很搞笑啊

【回复】这位还不是一般的米其林大厨，可能弹幕人均米其林二十颗星吧。[跪了]
【回复】回复 @兜把星人 :你给我找出来有几百个菜的餐厅我看看，一般餐馆百来个就算多的了，更别提小馆子。而且你说中餐馆厨师少一看就是在臆想，但凡是高档的中餐馆为了保证上菜速度和质量厨师都很多。
【回复】回复 @兜把星人 :虽然但是 人家学的是法餐
是海鹏鸭:
看着好香，而且好像没有特别难的点，放假回家自己试一把[doge]

【回复】回复 @晚上睡啊 :网上都买的到啊，迷迭香我自己都种着 ，花鸟市场10块钱一盆，养了三四年了
【回复】根本没有其他做酱汁的香料。。 我就正常煎牛排做点土豆泥 做点配菜就完事了。。
【回复】回复 @是海鹏鸭 :对好厨子做饭不紧不慢 聊着天饭好了而且外焦里嫩[呲牙]
章鱼梦:
可是牛排冷了就不好吃了，和醒肉是不是冲突，我不太懂

【回复】所以你可以学他直接放在热锅里醒肉，我平时就是这样的，懒的拿锡纸包，你要是不嫌麻烦还可以放在有一定温度的烤箱里醒。其实归根结底醒肉的原理就是让他利用余热继续加热内部，方式无所谓但是方向不能错，你要是直接往冷盘子里一放来醒肉那肯定不行[doge]
【回复】醒肉一般锅里或者锡纸包一下 主要是防止外面火候过了里面还没熟平衡温度也是
【回复】醒肉是用表面余温继续缓慢加热内部提高熟度，不是让你把牛排直接放半小时放冷了[doge]
吴世勋本人:
看到外国人做菜总是下意识眉头一皱（没有恶意），但是看到是狗蛋就没有任何疑问了[打call][打call]

【回复】做教学的时候还是很慈眉善目的[笑哭][笑哭]虽然节目里总是口吐芬芳，但是对于他的厨艺肯定都还是非常认可的[脱单doge]
【回复】回复 @杜王町的白银君 :有些人贱嘴不说不舒服[给心心][给心心]
【回复】回复 @吴世勋本人 :别人没骂你你急什么[嗑瓜子]
公交司机大哥:
为啥，大蒜要切一半放呢，有无大佬来解答下[doge]

【回复】其一是为了让大蒜皮保护大蒜不在煎制过程中全部变焦。其二是这个切口能让大蒜既出味又能保留部分的生蒜味。这个大蒜是能吃的，而且超级香。家庭做法是挑选较大的蒜瓣，切记要用家中最锋利的刀把蒜瓣从中间切开，目的是为了尽量确保大蒜和皮不分离。
【回复】所以你打算直接整个放？[辣眼睛]