隋卞一探 |利苑酒家几十年，听说出来的名厨占据了粤菜江湖的半壁江山！所以才叫粤菜黄埔！

我要初恋啊:
利苑并不天花板，但强在它够稳，这么多年出品一直在水准线上

【回复】所以萝卜熊是米三里的麦当劳 利苑是黑珍珠粤菜里的麦当劳
【回复】对，永远不会翻车，好多饭馆不同分店都不是一个水平，出了老家又是水平跟本地不一样
【回复】品控是很重成本的，细节决定成败也是魔鬼
陈小韭菜:
利苑吃过很多次 最让我惊讶的是 这种老店几十年 出品一直在水平线之上 据我所知 从我开始吃 已经换了三批了 我很好奇他们的厨师培训制度是怎么做到的

【回复】第一，工资给够了，人员流失少。 第二，老师傅愿意教新人，能学到真东西。 主要还是人员流失少，待时间长了相互都熟，人情挂人情，品控容易把握。 吃这怎么说呢，一人一个口味，做菜也是，一人一味，说到底最后还是靠天赋啊。
【回复】回覆 @勇士花式中老年表演队 :錯誤的，就是人员流失过多，所以才叫粤菜黄埔[呲牙]
【回复】培训其实很简单，教一遍就差不多了，再教也还是这么教，主要是对师傅的严格要求和菜品品控，这才是最关键的，不达到标准不让你上灶，上灶出品达不到标准不给顾客，从做或者换师傅来，而对于师傅来讲，稳定的出品需要时间和经验喂出来的，普通馆子学徒你会做差不多就上灶做了，然后做的过程中再逐渐稳定做好，而不是你完全做好才让上灶，和师傅差距大照样卖，所以做的好坏有时候就看你碰上谁做的了，另外就是品控，普通店这次做的翻车了算你倒霉，凑合吃吧，品控好的店，翻车不会拿出来的，从新做，这些都是成本。
天罚星入太微:
要推荐一般只能要主厨推荐，服务员只会给你推荐备料备多了的……

【回复】别说了[doge] 别说了[doge]
GanYu丶圈圈:
贵不贵的另说，第一道菜总让人忍不住想吐槽，号称粤记黄埔，居然有道菜的名字叫葱爆日式牛肉粒。 粤记黄埔的称号，鲁菜做法，加个日式进去到底是为了啥，我以为用的日本和牛做的，结果隋厨说那不是。[妙啊]

【回复】利苑叫粤菜黄埔是因为留不住人，给社会培养了一大批粤菜师傅，但是店里菜式质量还是稳如狗
【回复】回复 @hao憨的小号 : 这说明他的管理制度和人才培养能力很强啊，很多酒楼大师傅走了质量直线下降。
【回复】厨师是日本陆军大学毕业的（指蒋介石）
樱桃七月:
利苑真不能算北京粤菜天花板，但是他家出品稳定，水准不差，服务能匹配价格，那位置周围，大把吃饭不差钱的顾客，所以好多年屹立不倒。

【回复】高端饭店，稳定更重要，好比现在谁请客去吃仿膳呀，口碑都烂完了
【回复】回复 @可叶种 :不知道哦，我觉得还是在广东省吃的好，哪家吃完了都想去广东。
【回复】回复 @上蹿下跳T :同志，我身边的北方人没有不爱吃粤菜的。北京那是光粤菜馆贵嘛！都很贵！食客买单的首先是房租人工，然后才是食材。其次，北方运输南方的食材，特别是海鲜，成本很高的，做廉价馆子太难弄了。做煲仔饭也要人工的啊，买砂锅都费事。粤菜脱离本土，确实便宜不下去，那么收入偏低的东北西北没有发展也很正常了。
WH-Games:
对于身处乳鸽重要原产地之一的我而言确实理解不了100一只的乳鸽[笑]

【回复】不这么定价老板什么时候才能开上劳斯莱斯库里南
【回复】回复 @dodluoluo :你这例子肯定极端，因为食用鸽的产出难度远低于深海鱼
【回复】我不是要冒犯你，但是北海道早上捞出来最好的鱼，下午会被运到东京和香港，不在本地卖。广州当然有贵的，没有我举的例子那么极端，毕竟只是个鸽子。
软核玩家:
隋大厨，去突击一下魏刚强吧，他差点把你家偷了[doge][doge][doge]

【回复】老魏打游击的，没有老[笑哭]巢
请叫我刘大傻:
隋老师，魏刚强去偷您家了[doge][doge][doge]虽然偷错地儿了，但是这种想法就很危险，所以您啥时候去他家也看看[吃瓜][吃瓜][吃瓜][吃瓜]

韭色财气:
1、人和馆(上海):糟香小黄鱼、金牌红烧肉、青浦莲塘茭白炒鳝丝、炖糟太湖白鱼、舍得* 2、福玺荟(上海):指橙雪花牛肉、松花蛋麻婆豆腐烧花胶公、富贵虾、稻田黄鳝烧红薯粉 3、燕春楼(天津):醋溜肉片木须、传统全爆、红烧牛尾、燕春楼溜鲫鱼 4、晟永兴(北京):黑蒜老鸽汤、俄罗斯烤鸭 5、宫宴(北京):勾栏听曲 6、京兆尹(北京):缤纷有机鲜蔬珍、野生红菇汤、荨麻草籽竹笙蛋、浓香花菇搭配喜马拉雅黑松露、桃胶山珍焖瓦罐、沉香美人米、白松露玉豆腐、京果、牛肝菌藜麦派、鲜菇真菌焖饭* 7、小老饭庄（天津）：芝麻牛肉、锅塌三样、芫爆肚丝 8、澜心餐厅（上海）：蘭心红烧肉、酱爆猪肝、草头圈子、蘭心酱鸭、苔条糍饭糕* 9、桂圆餐厅（天津）：桂圆肘子、黑蒜牛柳 10、利苑餐厅(北京):玻璃脆皮乳鸽、酱烧金沙骨、贵妃鸡

【回复】0、仿膳（北京）：都好！[妙啊][妙啊][妙啊]
【回复】带上价格会更好[脱单doge]
Ban两火龙果:
我在做鸽子的时候保留了部分鸽子的腥味，这样你才知道你吃的是鸽子！（理直气壮

【回复】还好没让你做九转大肠[吃瓜]
【回复】回复 @孤独小鸟飞得高 : 曹可凡点赞投币 [脱单doge]
大眼小新:
上周没忍住跑到鸡坤茶室吃了一顿，店面也就比沙县大点，海南鸡和鸡油饭是真的好吃，还不算太贵，可惜了肉骨茶节后缺货没有，整体还是推荐的。

【回复】为啥你们北京的朋友也开始用“鸡有鸡味”这个形容词了[笑哭]
【回复】他家的鸡是真的能当得起一句 鸡有鸡味的
【回复】回复 @八月的石头 :小时候家里自己养的鸡直接炖，那叫一个鸡有鸡味，现在的不好说
永远Max:
[吃瓜]昨天央视回家吃饭节目有隋厨，限定浓密头发版本上线

【回复】不愧是央视，化妆能力还是强啊[doge]
坚决维护社会主义:
隋师傅确实比唐某要专业。 那位每回吃煲仔饭，都说米不行，得用北方的大米。 我都笑了，哪有广东酒楼煮煲仔饭用东北大米的，就从那次开始，我就觉得唐某多半不是什么正经粤菜师傅。

【回复】说真的评粤菜这些北方老来评 老是潜意识用到他们北方菜系想法 就很下头
【回复】煲仔饭我记得就是用南方大米做得，用的籼米，要求是粒粒分明而不是平时米饭那种软糯。
【回复】唐是西餐厨师，你当稍微专业一点点的食客看就好了
葭月十肆:
这鸽子100一只啊，贵的要命了属于是，感觉…不如石家庄希尔顿鸽子？

【回复】米其林的话，68-88半只[藏狐]
就叫5次元:
怎么这么多没有生活常识的人呢，成本不是只有材料的价格。如果你只这么认为我建议你这辈子千万别做买卖容易赔死。

【回复】培养厨师和管理出品也要成本
【回复】一边抱怨工资少，一边嫌弃人工高。
【回复】回复 @被聋哑人 :你进去踩一下地板砖就是成本的开始。
腹黑の度受:
利苑招牌一个都没点上，这服务员都推的啥呀

【回复】服务员推啥要看厨房今天啥剩的多
里见修二-:
去吃了一个乳鸽，理解了各个探店大厨说的腥味是怎么样的，比鸡鸭都重，调料也压不住

【回复】哈哈哈我就吃过那种乳鸽，根本没法吃，乳鸽这东西还得是广东，在香港就算吃大排档的乳鸽也不会给你整只腥鸽子出来
【回复】为了保鸽子血，一般杀鸽子都是过溺死，肉里面全是血当然腥了
【回复】乳鸽暂时没吃过腥的[喜极而泣]
aszmn:
小李小周的水平都退步不少，现在开头都不拍主题了，全篇盯着不知道干什么的小老头拍

丶美坂栞:
早茶果然是涨人气和口碑的，午餐有价格合适的工作餐，只有晚餐才是真正拿来赚钱的