百年老字号涮肉，只有糖蒜正宗？

倒地吐血王司徒:
课代表： 羊尾油：推荐 手切上脑：不推荐（冻肉） 糖蒜：推荐 黄瓜条：推荐 总结：肉达不到价格应有的水准

【回复】到北京吃东来顺千万别去王府井apm这家，打个车十块钱到东四地铁的东来顺，隔壁就是东来顺小吃店，吃完买点甜点那真是盖了帽了我的老北鼻
【回复】回复 @暗夜鈎魂 :黄瓜条是肉的一种 哈哈哈哈
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冷冻肉就算了。。 现在到处都是火锅，涮肉，拼的就是质量服务，想要服务去海底捞，要好吃性价比看推荐。 要是什么都没有，价格还高，那可就是盖了帽了我的老北鼻...

【回复】这么快还能打这么多字，B站有房吧
【回复】回复 @市丸GIN :“冷冻肉是垃圾”是个暴论， 冷冻肉不好吃主要是因为反复融冻导致纤维破坏， 这是商家冷库存储的问题。冷冻肉和冷鲜肉因为冷链运输过程中的慢发酵甚至风味更好，建议看看相关食品，物流类的文献。
【回复】原来的羊肉也是那三九天，冻的半硬了，才能手切的好吧ヽ( ￣д￣;)，话说冻肉要看什么肉，以及什么温度，好的低温可以帮助排酸，增加鲜味，不是所有东西都得刚切下来吃就是好
-人民万岁-_:
看完这期厨师长就脱粉了哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

【回复】还是要谢谢厨师长的果盘
【回复】回复 @炭烧豆奶 :哈哈，对的，果盘应该摆成个狗头
【回复】回复 @吃货请闭眼 :吖儿！我被翻牌了！
S-S-A:
曾经品牌是保障，是优势，现在只凭牌子赚钱，令其兴盛的则必让其灭亡

【回复】摊子大了，就不好保证高品质，你要是还是就一个大堂十张桌子，这个能练出绝活，但是大店加连锁，再好的绝活也就是个肯德基
【回复】这些百年老店不这么经营就是赔钱.也因为它们这么搞.才能让其他小店生存
【回复】回复 @花濑石 :海底捞卖的是服务，就火锅而言，也就肯德基一类的工业快餐水平。服务也是可以非常好复制的
⑨偽柒Ntr:
总觉得北京一些个百年老店真的一言难尽，经历时代变迁，不可说。 下面一点看小说看的 “据说东来顺调料是特色，有个名目，叫做“调七宝”，最是正宗不过。 具体的勾兑流程是，除了底料，先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后，再放酱豆腐、韭菜花，用勺顺时针搅拌，最后，再根据各自的要求，放辣椒油。 那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此为独门秘方。 可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻，所以还必须添加其他的七种必不可少的东西，才能突出涮羊肉的美味来。 而且，在添加这“七宝”的时候，还必须得遵循液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌，才能保证搅拌的调料不散不泻。 也只有做到这一步，这一碗底料才算勉强调制完成，可以用来蘸肉吃了。 而此时其他的调料，才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好，继续往里加入他们喜好的味道。 只是无论想要再放什么，千万不能忘了，在调配原则上，一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的，就会破坏味觉的平衡。 有了小料。吃的时候也有个讲究。 绝不能直不楞登地猛蘸调料，否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去，碗里的酱料着汤一多就会泄，也就没味道了。 正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿，这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美，还不遮本味。那才是恰到好处。” 老白老白看过来，这对不对啊

【回复】回复 @欢乐英雄2016 :第一点我可以回答你，和酱料也好，调肉馅也罢，加料都是要沿着一个方向搅的，要不然吸收不进去。一直逆时针搅也可以，只不过顺时针更顺手。
【回复】回复 @欢乐英雄2016 :第一个是因为酱料属于高粘度流体。人搅拌的速度达不到层流变湍流的下限，所以只能依靠搅拌方向实现更好的混合
【回复】第一点，打蛋和料拌陷都是要一直一个方向的，至于为什么顺时针就不知道了；第二点，可以想象酱是糊状膏状的，每次只赞表面一层，下面永远是稠的
深蓝的魔王:
有一说一，这种老店在老白眼里肯定是按最高标准来评判的，说好的那就是高水平了，说翻车的，也就是东西没做到顶好，别的地这个价格也就这样了，说不定东西还没这个好。当然了，也有东西做得好的，价格相对便宜的，那不是离着百年老店还有九十几年的时间吗，等真成百年老店了，未必还能保持这样的水准和这样的价格了。[呲牙]

【回复】贵在坚持，百年风雨屹立不倒很不易
【回复】回复 @海绵大佬的替身 :其实很多话想说的，还是算了，有人能理解就行。时代变化太快了，中国人的生活也变化很大，很多东西希望还是报以包容的心态和公允的态度去面对，毕竟有的那是承载了不止一代人的回忆。
【回复】同感。我还记得小时候吃东来顺的感觉 神一般的存在
神の素颜:
马未都说过，穷人才一片一片涮肉[doge]

【回复】说的好像他开始就多富似的，没见过哪个不缺吃穿的不追求味道口感，就爱拿量来追求快感的
【回复】那可是个一人吃二斤的主[doge]
富兰克小树林:
这就像是某不理一样，牌子和价格比味道更重要[妙啊]

【回复】最起码东来顺没有驱赶老白他们，还送了水果，说他们店的不好，也没有阻拦，比某不理好太多了。虽然是冻肉[辣眼睛]
【回复】应该还是有些区别的，这店是在高要求之下显得有些逊色，狗不理是连普通小店该有的水平都达不到
【回复】这个真别，东来顺味道是真不错，尤其是芝麻酱，他家的味别家就是没有。
`逗号、:
可能是疫情原因生意不好吧，肉卖不完可不就只能冻着呗。 今年这情况，各家都不好做啊

【回复】这是用冻肉的理由吗？不要总找借口 花的是鲜肉的钱给上的冻肉 也就老白才愿意这么干！
【回复】回复 @cbs0601 :这么说吧，这种火锅店的肉类消耗也不小的，进货一次性进的也不会少，所以当客人少了之后会有相当一部分留下来进了冷库。 而且，冷鲜肉也是要进冷库的。这么说吧，鲜肉进冷库，放一周对于你来说算不算新鲜肉？鲜肉反复的冷冻就会难吃，但是一定时间内没有反复冷冻的过程口感是没有太大变化的。大部分的店，除非你能看着他杀一头羊，能吃到真鲜肉以外，剩下的吃进嘴里的都是冻肉。
【回复】回复 @cbs0601 :鲜肉?[偷笑]你不会以为你在北京城除了菜市场之外能买到鲜肉吧
鵰龍文筆:
就我吃过的感觉，不是所有的东来顺都只用鲜肉，尤其今年的行情还有禁止浪费的考量，想吃好的可以找人提前预约，这是十分现实的。但狗不理确实不太好吃，没得比。

麋鹿了嘛:
之前跟我老师学习调酒的时候，有遇到这么一个客人，他说：你们店里面这冰可真够讲究的，还冻的透明，然后人工纯手切，你这成本够高的，为啥不用外面冰库卖的冰袋，五块钱批发一大袋，反正那些人也喝不出来。（当时店里面的冰都是用专门的冰箱，然后一个大盒子冻个好几天，取出来后，只有全透明的部分可以用，那些不能用的全倒厕所了，要不然就当成装饰冰雕，像我刚才说的这种冰有延伸一种难为人的饮料叫冰割，就是用这种冰在杯子里不停的搅拌，我记得我搅了半个小时以上都没化多少）说这些是为啥，主要想说是大多数的商家都是欺负那些不懂得人，你要是懂这些细节毛病能挑出来不少[doge]所以多学点的东西准没错。

【回复】说错了，是水割，这玩意别乱点，容易被揍
林乡M:
小票都没给看[吃瓜]一定是剪掉了些什么

弹指灰飞湮灭:
怎么说呢 北京很多老字号没落了不是没原因的，东来顺、全聚德、烤肉宛、烤肉季，我记得小时候家里请客人肯定是这几个地方，但是不知道什么时候开始味道变了，不对味了。柳泉居的豆沙包，豆馅越来越小。护国寺的点心现在做的都是啥破玩意？真的是没有的时候想念，有的时候又恨不得他们倒闭了算了

E天元:
作为一个内蒙人，感觉北京的出名那几家涮肉都挺好吃的

【回复】[热词系列_知识增加] 有些有名的馆子都是从内蒙买羊的。
【回复】回复 @E天元 :西边和北边的不错。
【回复】回复 @下次也不一定的胖子 :弄的比较精，内蒙的羊肉也不是都好吃
老胡永远陪着你:
说实话，现在好多都是号称，事实也很短，可能一年都不到

【回复】东来顺可是实打实的百年老店
【回复】这家确实百年老店，但是肉出了沫子，在一个外行人看这上脑也是不合格的
【回复】回复 @爱唱歌的大黄狸 :因为要处理好血水，这个是规矩。东来顺是火锅的门面，做的就是中国最好的火锅，别的肉问题不大，这个上脑就是血水没处理好，并不是说他肉差。