微观层面解释四川泡菜原理，把玄学讲清楚！ 泡椒|泡姜|跳水泡菜|乳酸发酵

逆向锤头:
姜一般用的仔姜泡，嫩脆用来炒牛肉香的很

【回复】子姜用来吃的！泡久了会软，泡两天的子姜直接吃好吃，佐料用老姜，更有风味
【回复】回复 @DDDDZK : 不会啊 仔姜泡半年都该是脆的
【回复】回复 @伊甸蛇 : 要先洗净晾干才行，直接放有可能泡坏坏软~~
baltamyp:
[鼓掌] 经常吃泡菜的话，其实很好控制坛子的发酵程度，主要就是通过每次捞泡菜的味道。酸了加盐，咸了加糖加菜，不够酸就等一等。泡菜要注意控制温度，三伏天容易生花，不太清楚玻璃坛子不如土坛子是不是这个原因，玻璃坛子对温度控制差一些。

【回复】土罐子能避光，这点是比较好的，确实熟悉了之后，靠看和吃，就能大致分辨出发酵的状态～
【回复】生花是因为碰到油了，可能是你的筷子什么的
【回复】我家常年四个坛子，几十年了😂生花就倒点高度白酒。用干净不沾水不沾油的筷子夹。
特價維生的武哥:
小時候我外婆（泰雅族）他們是小米蒸熟後用嘴嚼一下吐到壇裡的生五花肉製陰涼處；每次族裡面喝酒就打開吃？那味道我跑座山還聞得到，我給它起名叫臭肉[辣眼睛]

【回复】无意冒犯，但是，真的有点接受不了[笑哭]
【回复】回复 @0魔力星团0 :宫水三叶的口嚼酒能不能接受[脱单doge]
【回复】回复 @vincent1974 :这个做法真的很有意思，口嚼米酿酒有听过，没想到还能用来发酵肉
土方とーしろ:
给你们一个跳水泡菜配方吧（六小时即可食用） 注意并不是加完水就好了，六小时后还要调味，酸了加冰糖，甜了加白醋，把味道调到最好（大概就是有点辣带点甜酸）

【回复】注意跳水泡菜不是发酵，所以无法长期保存，前几天口感最好，最多保存两周口感就变了，建议用胡萝卜泡，泡出来最脆爽，当然其他的菜也可以泡
【回复】回复 @是小仙女鸭03 :不是，一个单位烂厨子罢了，厨师资格证都没有哈哈哈哈
【回复】不会的同学可以看这个，我的也是根据这个改的用量罢了https://b23.tv/BV1M44y1h7eH ，里面的配料有些可以不放也没事，比如花椒八角桂皮醪糟水这些，并不太影响味道，主要还是你的白醋和冰糖比例，这个比例不是绝对的所以没法说，得你自己找，还有那个浙醋建议有也条件就放，这个对口感提升还是有很大帮助的
Unvergessen:
不知道吉尔知不知道浆水，是陕西甘肃一带的人夏天的的东西[大笑]做法是煮面的面汤晾凉以后加入焯水过的麦芹发酵，里面还会加入花椒之类的香料。味道相当好，特别清爽解暑效果特别好[给心心]

【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :【【小高姐】浆水鱼鱼-哔哩哔哩】 https://b23.tv/rm8fB9N 浆水在我们这里的吃法基本就是干辣椒花椒拿油炒一下然后浆水倒进去，然后要搭配炒韭菜。
【回复】【做浆水菜，没有引子怎么办？怎么才能防止变质起霉点？发酵的太酸是什么原因？-哔哩哔哩】 https://b23.tv/c1puEtV
【回复】😂洛阳浆水面，就是发酵的绿豆浆
深渊T督:
乳酸发酵 绝对不要放一些带有脂肪或蛋白质的东西进去, 因为分解脂肪和蛋白质的细菌与分解纤维的细菌是两种东西. 例如花生(有大量油脂), 黄豆(蛋白质), 带有大量油脂的植物(大麻籽,橄榄,玉米,芝麻,椰子, 坚果类)等. 一般会用十字花科菜(因为能生吃+油脂)做泡菜. 也有人用红萝卜属,辣椒属的植物, 因为维生素和营养较多. 如果你需要放辣椒属, 那么我建议把种子除去, 因为种子含油量较多.

【回复】辣椒属有破损的不会用来泡的，因为实践证明它会坏掉，因此不存在去籽的说法。当然如你所说，去种子泡更好是理论上更好的，实际操作就麻烦多了。
【回复】回复 @瞎の搞音乐的YK叔叔 :凤爪是泡菜酸水+小米椒，不是放进坛子里泡的
【回复】回复 @瞎の搞音乐的YK叔叔 :泡椒凤爪是腌制入味就行，不涉及发酵[喜极而泣]
棺材子:
在四川，要做好一坛好吃的泡菜，除了基础操作外，再找一家泡菜好吃的朋友，要一罐好味的母水，这样一坛跟你朋友家一样好吃的泡菜就做好了[doge][doge][doge]

【回复】[doge]是的 秘诀就是借一点好吃的菌群
【回复】回复 @壹猫爷爷 :去农村老人家家家户户都是老坛
【回复】还有我本来想学怎么泡，后面发现老人靠感觉整
肉仔肉仔肉:
两周前我也刚做了一期泡菜的视频，拿盐度对比做了一个小实验，思路上感觉和你有些微妙的一致性[奥比岛_击爪]。不过原理上远不如你讲的细致，特别是菌群和发酵阶段那一段。瑞思拜！[抱拳]

【回复】回复 @尝试控制情绪的崽崽 :哈哈哈，也许这就是四川人对泡菜的执着[妙啊]
【回复】我前两天看的你的视频，今天又刷到这个[打call]
【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :哈哈哈，感谢！
CheemsHacker:
云南人 我知道的发酵食物有；腐乳，臭豆腐，骨头生（发酵生肉），腌菜，泡菜

【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :四川叫酸肉， 应该是一个东西
【回复】骨头生这个真的第一次听说，感觉很有意思
星碎hoshikake:
我一周前刚泡上一坛 但是我盐放多了（菜加水2.51kg 放了100多克盐） 现在吃起来齁咸 [笑哭]

【回复】一般菜加水一起算重量，是加总重的2到3%，感觉你这个量确实有点大
【回复】回复 @马修尧儿 :两种算法是接近的，总重2到3，或者6的纯盐水填满
天堂不开饭:
坐标浙江绍兴,这边特色基本都是霉xx吧,小时候夏天奶奶都是种苋菜做霉苋菜,然后卤去做其他的霉制品

【回复】崧厦霉千张 哈哈 我老婆每次都说我在炖屎
【回复】宁绍一带流行的是三臭[呲牙]
【回复】回复 @吉尔的小灯塔 :南北中臭豆腐都是不一样的做法，北方属于咸菜，南方属于小吃，中间的属于酱/卤制品
海獭獭鸭:
是我看太快了嘛，有些没看懂。例如第一个泡姜时加入老卤水，但老卤水怎么来的？（说是建议用泡姜制作老卤…就像第一个鸡蛋哪来的问题）。要不加一个视频专门讲具体操作？如这个视频讲原理，下个视频讲具体老卤水配制、酸菜/酸萝卜等常见发酵食材的具体泡制、建议使用时间＆原因说明。已经很棒啦给你们比心[脱单doge]

【回复】就是老卤水是可加项，做泡椒泡姜不加也是可以的～只不过我们自己手头有做过的老卤就加了～我觉得你的提议很好，这期视频我们做着做着发现已经快五千字的口播了，担心太长了，所以简化了一些内容留着后续做[doge]
【回复】就是你看得太快了，博主在视频里说了先用姜 辣椒 泡出老卤水
【回复】给你个快捷方式，买一包泡野山椒，那个水就可以平替老卤水
quanxinr1:
为啥老卤水能一直用，不会进入第三阶段变质吗

【回复】因为加入了新的蔬菜后，引入了新的菌群和新的糖，等于从第一阶段重新开始。直到可用的糖大量减少、乳酸堆积，才会进入第三阶段～老卤放着不用是会坏的
【回复】回复 @quanxinr1 :泥土坛子要查验气密性，而且是在南方不太好买，我们自己刚好因为有做各种其他发酵，所以玻璃罐子巨多。 当然了，最重要的是，玻璃罐子是透明的，更适合拍摄[tv_doge]
【回复】估计和酒精与盐有关，我家十几年的老坦子，一直在加菜加盐加酒间循环
mix060514:
聽到根莖類做跳水泡菜，我第一個想到的是地瓜番薯芋頭之類的XD，不知道能不能做。 另外想要請問： 1.是不是經過發酵的食物都可以直接吃了啊？ （除了視頻中出現的那個豇豆） 2. 如果一開始就在罐子裏面裝醋降低罐内ph值，能不能跳過同型發酵直接開始異型發酵，增加發酵速度，并且直接產生風味？

【回复】* 四川人不会拿地瓜番薯芋头土豆来做泡菜，想必是不可以用来做，很可能老祖宗已经试过这些东西不行。 * 经过完全发酵的都可以直接吃，包括豇豆；不经烹饪就可以吃的，未完全发酵也可以吃，比如莴笋、黄瓜。 * 不可以通过加醋来跳过同型发酵，降低PH值不是目的，目的是培养菌落，醋里面只有酸，没有菌落，并且醋的酸是醋酸，泡菜需要的是乳酸。 * 泡好的蔬菜淋点红油撒几粒味精可以让风味进入味觉的另一个位面。 * 泡菜坛里面要尽可能的减少空气以防止杂菌滋生（生花），空气是杂菌的主要来源，未经煮沸的水是杂菌的另一大来源，所以向坛内加菜时尽可能把洗菜的水沥干。
【回复】番薯和芋头这些是不行的，建议你用白萝卜就行，白萝卜是最常见的，而且泡出来味道和口感也很好，在泡之前可以把萝卜的皮削下来，削厚一点，然后把皮也泡进去，非常脆爽
【回复】hhhhh 1.一般是能直接吃的菜拿去做跳水泡菜，不能直接吃的菜泡了之後，還是煮一下會更好 2.不可以，因為同型發酵是發展乳酸的主力，足夠的乳酸能抑製病菌、分解亞硝酸鹽等，醋酸沒有這種效果。同型發酵的乳酸也是泡菜味道的主體，異型發酵是一個錦上添花的東西
一半怎么少一半:
四川人表示，起新盐水的时候没有老卤水可以直接买一包泡椒，盐水花椒搞起来就好了拉，超级简单的

【回复】感觉泡椒的还是差点味道，我家那个卤水比我都还老，搬家都得带。甚至还有人会要，拿着矿泉水瓶装回去当引子
【回复】回复 @来自阿美利加州的路灯 :哇 好几辈子的菌群了
【回复】回复 @一半怎么少一半 : 有说3天内吃完 不然等20天 有亚硝酸盐
围魏12年:
讲得很详细，微观分析给人很大的启发，我做老坛酸菜的(正宗陶坛)，天然溶洞发酵(恒温避光)，盐分比例比这个要高，两千斤大陶坛，底部3%，中部8%，上层12%，但是有时赶货也会采用直投乳酸菌，但是我封坛时还是要点玄学，[tv_坏笑][tv_坏笑][tv_坏笑]当天五行属火不能封[tv_斜眼笑][tv_斜眼笑][tv_斜眼笑]

【回复】回复 @yet午夜微微凉 : 天干地支了解一下就知道了， 天干 月干 日干
【回复】哈哈哈哈怎么看当天五行
小熊的西瓜梦:
我泡的泡菜之前都没有生花，后来发现之后我就倒了白酒，然后还是要生我就很疑惑。后来发现是买泡菜坛子的时候送了一双长筷子，我一般都用那双筷子夹泡菜。结果外婆也用那一双筷子，她用来油炸食物…直到有一天我用那双筷子的时候发现筷子头发黑了，一问才知道…难怪我的泡菜坛子总是生花[笑哭][笑哭][笑哭]

【回复】买金属或塑料筷子就好了
【回复】买两双加长版的筷子啊，一个竹子的一个木的好区分[笑哭]
六月的流川枫:
在你得到老卤水之后，可以盛出来加入煮半熟的鸡脚，泡72小时就可以得到一碗泡椒凤爪，味道比那些超市里买的速食品好吃多了，那种能明显感觉一股子刺鼻的化学气味，儿自己泡的只有纯粹的泡椒和香料味儿，如果没有老卤水就市场上买一袋泡椒，买点八角桂皮花椒香叶泡在一起味道也差不多[滑稽]

【回复】回复 @1v5当场去世 :问题不大，老坛子加点水加点菜，发酵十天半个月又是一坛老卤
【回复】回复 @一路向北2018121 :那下次就少煮一会儿啊
DDDDZK:
虽然你理论一百分，但是你的泡菜不一定有我家的好吃[doge][doge]

【回复】回复 @相柳脸很大 :我们这里每家每户都有几个坛子的泡菜，因为就像豆瓣酱一样，很多菜都喜欢放。泡椒一个泡姜一个酸萝卜一个酸菜一个还有一个啥都泡(一般用来吃跳水泡菜)，我家有5个😂十多年的坛子都有 只要盐水不坏，久了就是老坛泡菜😂
【回复】回复 @DDDDZK :同五个坛子的飘过，泡姜，泡海椒，萝卜，青菜，大混合各一坛，我理解的调盐水最重要的是红皮萝卜
【回复】四川人的泡菜一家一个味[doge]