披萨的秘密：如何选择披萨底酱？

54525395394_bili:
关注 太可爱了 哈哈 我是您的学生Daniel

归零方舟:
老师好，我想问一下，如果底酱需要一定水分，那烤出来会不会披萨饼底比较软？或者说披萨对于饼底和饼边有没有相对严格的要求呢？ 我之前在一个西式简餐店里工作，那里的厨师长要求我少抹酱，必须把饼底和边烤脆，不许拿起来拍照的时候软塌塌的，饼边也不许有一点点的小焦点。但是我感觉那样的披萨吃起来好噎啊，而且他一直不解答我的疑惑，只是说他干了10年厨师了听他的准没错[笑哭][笑哭][笑哭]

【回复】首先，要看是什么样的番茄酱或者底酱，加上什么馅，蔬菜多的话，水分更高，不好。太湿的话要烤的时间更长（把多余的水分蒸发）。所以，太湿也不好。饼底软不软呢，第一个关系是烤制的温度：拿坡里披萨，用窑炉烤温度大概450～500度，饼底肯定会软软的，不可能是脆的。如果做纽约式披萨，石板大概300度，烤制5～6分钟，饼底会硬硬脆脆的。所以呢，底酱多／少、干／湿对这个的影响不是最大。那么当然，越湿影响越大。但是具体要看怎么做：如果我放少一点底酱，那么其他原材料也是少一点放，然后烤制时间要短一点，这个做法也可以。总而言之，也可以多放一点或者少放一点，但是后面应该能解释为什么这么做。
【回复】回复 @yael_pizza :谢谢您的解答，学到了！！[打call][打call][打call] 看您的视频，真的有学到好多东西，太感谢了！！
不禧瑛玉:
我竟然想到了用甜面酱[笑哭]然后烤出来会不会就像酱香饼的味道[喜极而泣]

夜之暮雨:
像CIRIO的意面番茄酱酱，为什么会有这么复合的味道呢？

【回复】你看配方就知道了：里面很多东西（比如洋葱、大蒜、香料等），不是纯番茄的味道
小贺美人:
我喜欢的好像是美式披萨是放BBQ酱的。

【回复】用bbq酱我也做过，但是就是这个问题：不能放多，不然的话味道就会太咸太甜，所以只能少放，但是少了水分就不够，披萨凉了口感不好。还不如调一下，比如说BBQ酱加番茄之类的
十巴掌:
我发布了一篇笔记，快来看看吧 披萨底酱： 重点：保留水份，减少油脂（蛋黄酱打咩） 意式传统： 番茄酱（不推荐世面卖的番茄酱） ... https://www.bilibili.com/h5/note-app/view?cvid=20009200&pagefrom=comment

寒星ll:
去皮番茄罐头，好像水分比较多，还要自己熬干水分吗？[思考]

【回复】回复 @寒星ll :带颗粒的应该是硬质小麦粉（semolina），但是国内很多人用玉米粉（黄黄的）
【回复】可以直接用，里面的番茄都是熟的。如果水太多的话，可能是品牌不好的原因
寒星ll:
去皮番茄罐头，打碎直接用？不需要熬制了吗？