隋卞一做|晋阳饭庄的老醋坛子肉一块38？隋老师A货厨房又要开工了！

我哪知道别废话:
说油爆双脆的，有本事你们自己做，这不是欺负老实人吗

【回复】你小子激将法学的好啊[doge]
【回复】我能做油爆两样[doge]你别管口感，反正是油爆
【回复】估计不是不做，是做了也没几个粉丝能学会，没啥用[保卫萝卜_哭哭]
无证驾驶的红领巾:
我昨天刚慕名去晋阳饭庄吃的这个菜，今天就来了，说实话他们那个醋估计外面很难买到，就算隋厨食材不行也没法做到晋阳饭庄那个味道。老醋坛子肉刚上来的时候那个醋香真的是我这辈子闻过最像的醋味，我一个北方人从小吃醋长大的，家里有亲戚在山西常年工作，山西陈醋我也吃了不少，但是晋阳饭庄那个坛子肉陈醋味道真的是刷新了我的人生认知。不过我感觉其他的菜虽然有特色好吃，但是跟老醋坛子肉一比就逊色一些了，像驼掌估计是老唐探完店后点的人太多了，甚至从210+涨到了290+，但是就为了这个老醋坛子肉专门去一次晋阳饭庄我感觉都值。

【回复】要用山西8年以上的老陈醋，醋跟酒很像，窖藏后味道会发生变化，味道会越来越醇厚，醋那个炸嘴的酸反而会越来越柔。认识人的可以买点当年的醋，十来块一斤，买上百十斤分坛埋了。过个五年挖出来吃。
【回复】一般来说市面上买到的陈醋大都是一般醋，执行标准是18187。正宗的执行标准为19777。 就算是正儿八经的厂商，也喜欢在名字上混淆消费者。[笑哭] 跟好酒，豆瓣酱一样，要选择年数比较长的，当然那价格就很感人了。[笑哭]
【回复】回复 @野生编剧木三皮 : 和酒一样,醋放泥土几年里基本糟蹋了.醋和酒的储存方法类似,得放在低温干燥,通风良好,无阳光照射温差小的地方,把酒放土里都是影视剧渲染的做法,现实中这么做埋一瓶糟蹋一瓶 醋的主要成分是乙酸和少量醇类,乙酸是酒精(乙醇)氧化后的产物,醋在制备过程中会有极少量的乙醇残留,与乙酸的反应会产生特殊香味的乙酸乙酯,同时乙酸和醋中其他醇类反应也会生成酯类产物, x酸x酯一般也用于食用香料
扫地科的临时工:
隋师傅，能复刻一下您吃过最难吃的菜吗？示范下正确的做法吧[doge]

【回复】@给我小李一个面子 快来阻止他们这个可怕的想法[大笑]
竹之品-:
上一期看到有人在说小李会不会工伤发胖。我觉着隋师傅翻车的几率不大，因而反复试做的可能性不高，因而短时间内小李工伤发胖的难度估计还是有点大的[doge][doge][doge]

【回复】但是小李探店一年，已经工伤了60多斤了
【回复】回复 @也许是游荡者 : 探店的工伤关我隋卞做什么事啊[妙啊][妙啊][妙啊]
【回复】有没有可能探店隋师傅尝完了都给小李吃了[doge]
月下の虎:
[doge] 菜原价卖给隋大厨，真的亏了 不仅把菜吃了，还把菜偷学去了

【回复】人家卖38，他卖58 [doge]老板血亏
【回复】回复 @月下の虎 :再加15%的服务费，刚好400块
【回复】回复 @月下の虎 :五十八一块，六块得348[doge]
乌龙Oolong:
隋老师弄得都是不复杂的菜，很适合家里复刻，比老饭骨更简化的版本

【回复】老饭骨感觉有点……急了 他们想趁着自己还有能力上灶台，把所有东西毫无保留地往外教，防止失传。 已经不是单纯的教学，更像是把自己的手艺、中国顶尖料理技术留个档了
【回复】回复 @英俊の土渣饼 :大爷走了...老一辈时间确实不多了，更何况厨师是辛苦工，各种暗里伤病不少，可能哪天突然拿不动勺了[大哭] 不过就个人感受总体并不算太难，经常做饭的主要嫌麻烦，有基础的以及干过加工实验行当的上手还挺容易的。 不过传承确实是问题，就目前看那些探店老字号，喜欢偷手的不是一个两个，再传一两代人怕是真要出岔子。
【回复】老饭骨传承国宴菜，家庭里确实不好做。
海底黑钻:
隋师傅，您抽空给展示一个晋阳饭庄的老醋鳜鱼，谢谢。麻烦您顺便给讲讲怎么尽量能选到晋阳饭庄用到的那种或者接近那种味道的老醋。感谢！

【回复】不是山西人，问了山西的朋友，推荐是紫林醋，在成品的醋里算是能买到比较好的了，三年陈五年陈味儿在我外地人看来都很不错，价格也合适
【回复】回复 @牙疼要看芽衣 :推荐买宁化府的老醋，当然紫林也不错
【回复】回复 @牙疼要看芽衣 :我姥爷姥姥他们老一辈人吃得惯宁化府，我们也跟着吃宁华府，紫林出的晚，吃着感觉不如宁化府
没有花椒的喵酱:
隋大厨给我们展示的做法相比老饭骨更简单家常一些，就比如醋的选择，虽然风味会差一些，但是更方便大家做，像我这种稍微会一点的一看就会了，不至于像看老饭骨的视频那么晦涩 [热词系列_三连]

【回复】老饭骨是正统传承，得严谨一点。卞卞西这是山寨版，还原八九成，成本四分一
【回复】由简化繁，再到繁化简，这个过程不管什么菜都得来一遍，这是大师必走之路。
【回复】回复 @sagels :卞卞西是真的蚌埠住了。好可爱
囫囵吞造化:
我觉得油爆双脆应该等魏师傅回到北京后，两人一起做，一人做一份，互相点评一下。

【回复】隋大厨“快乐油爆双脆”vs魏大厨“盘龙油爆双脆”，胜负等你来揭晓！[滑稽][doge]
【回复】回复 @皿艮皮车 :拔丝地瓜？那魏刚强指定输啊，为了降温锅底沾凉水的方法都敢用，我感觉当时二伯都想踹他
【回复】我建议他俩比一下拔丝地瓜[吃瓜]
我虽然是个旺仔:
隋师傅用的那个陈醋我昨天在超市看到了，是紫林陈醋，一瓶十块钱800ml，醋的度数只有3点5度，大家要是醋度数比较高一定要减少醋的用量，刚看了一下我的肉是一斤半，我说买一斤结果卖肉的给我割多了，刚扔垃圾才发现[笑哭]

【回复】害，今天买陈醋我还看，3年陈酸度3.5，5年陈5.0，6年陈6.0，我寻思买个中等的，回家一做差点酸死[笑哭]，烧了一锅开水把做好的肉肉又进开水滚了一遍，夹馒头吃还是挺香的[思考]
带带大烧卖:
我看最后要加两次250ml醋，加起来500ml，需要这么多醋吗。谁能帮忙解答一下

【回复】加醋没有硬性要求的，自己多试几次合自己口味就行，怕多就少加一点。做菜最主要还是实践，一次就想成功难！
【回复】醋味会随着加热挥发掉大部分酸味，量少的话酸香不明显
【回复】不需要不需要不需要，血泪经验
氧化乐果C:
想看鸿宾楼的红烧牛尾，风干牛肉干，因为村里经常现宰牛0.0

【回复】回复 @黑羽零ZERO :咱们肯定是不知道了，让隋老师给破译下。经常有牛尾，价格是真不贵，肯定比北京便宜，就算是在牛街买，自己做也合适啊。
【回复】我就想知道鸿宾楼那个红烧牛尾的红烧汁怎么调的 太tm好吃了！我觉得我在家能调出那个味儿来我能高兴哭了
【回复】回复 @黑羽零ZERO :那个真的是招牌秘方
猪诸侠:
我按后面菜谱里的放了醋，做出来真把我酸死，好五花肉直接被浪废了[笑哭]

【回复】炖的时间不够，毕竟火的把握不一样，醋还没完全挥发
【回复】要么呛醋时间不够，要么就是你不喜欢陈醋味，要么就是你用的不是陈醋[笑哭]
【回复】回复 @猪诸侠 :盖盖子了没挥发掉啊兄弟
易燃易爆炸.0:
隋大厨这A货工厂…就像莆田的Nike，质量比越南产的还好[笑哭]

风城玫瑰永不落幕:
异乡人想学学大盘鸡[脱单doge][脱单doge][脱单doge]