边角料不要丢，按着这个方法也能做出大硬菜，下饭一绝~丨煨牛肉

八云家:
老师，家里有人不吃牛肉，举一反三的话猪蹄这种胶质多也有筋的是不是也能这么弄

【回复】你问清真大师怎么做猪蹄，有点专业不对口啊[笑哭]
【回复】老师不知道，老师没吃过[doge]
【回复】这种事情可以自己尝试尝试，一般来说方法对了材料差不多结果估计也不会太差
金边狄克0515:
煸牛肉的时候不放黄酒么？原因是什么，请教

【回复】第一、没人规定非要放黄酒，第二、回族师傅做菜本身是就不怎么用酒做
【回复】马爷之前说过清真教规不用酒
【回复】别人是清真师傅，清真人不喝酒
tcwuyanzu:
大家年夜饭吃些什么菜？都说一下，我参考一下再加减一下

【回复】我列的我家的，供您参考： 烧椒玛瑙蛋 拔丝冻梨 椒麻鸡 芫爆鱿鱼卷 蒸碗三素 口蘑肥鸭 软熘羊肉片 干烧鳜鱼 汽锅野味八仙 海肠捞饭
【回复】还没确定完，目前想的是 五彩拉皮， 蓝莓山药， 梅菜烧大虾， 干烧鱼， 青花椒辣子鸡， 烧烩爪尖， 烧汁牛肉粒， 梅菜扣肉
【回复】扣碗（一般是烧白、香碗） 清蒸鲈鱼 老鸭汤 红油拌鸡 水煮牛肉 炖牛肉 鲫鱼汤/炖鸡汤（汤一般要留的第二天煮面） 干锅大虾 豌豆尖 暂定吧
龟宝宝的日常:
今天交作业了，成功，喜欢汤多点没有收汁！

【回复】汤留着可以加点蔬菜煮面条
Aquacelerator:
说是下脚料，饭店照样按牛肉的价格卖你[笑哭]

【回复】筋头巴脑以前是下脚料，现在价钱早超普通部位牛肉了，也就腱芯里脊之类比它贵。跟鸡爪猪蹄啥的一样，本来最便宜的部位价钱蹭蹭涨。
【回复】回复 @又一个地球人 : 我们这就25一斤，牛肉55一斤，牛腱子要六十一斤，我第一次去买的时候也惊呆了，竟然这么便宜，我还就爱吃，牛腱子太瘦了，我不爱吃，又贵，正好不买
【回复】除非那些高级酒店，一般饭店他们菜品定价都会参考实际的成本，卖少了不够赚，贵了人家又不点，很多饭店不是不想坑，而是不敢坑，这道菜在酒店的名字绝不是喂牛肉，而是名字叫红烧筋头巴脑，……
土豆才不是马铃薯:
想问下这种调料用纱布包着后边直接挑出去有影响吗？

【回复】我看的感觉是因为香料需要煸炒才直接一起入锅的，估计也可以抄完之后捞出来放纱布包里
【回复】我个人认为还有一种方法，煸牛肉前把香料在油里煸香了捞出来装在纱袋里，炖的时候再加进去
【回复】我觉得家常吃的话影响不大。🤔 我是干料炒香然后马上盛出去，趁着锅气接着放葱姜那些鲜料开大点尽可能爆它，然后下肉啥的直到加水开炖（先煸肉还是后煸肉主要取决于当天的手想不想碰油，也干过先煸肉用出的油炒料再捞），它在锅里先煮着，我收拾干料扎包，然后丢进去就不太管了。 家里人厨艺实在一般，从小对柴肉深恶痛绝，我自己做就没翻过那种车，我觉得还是能参考的🤔
坐上墙头等红杏:
其实如果你不追求入口即化的口感，高压锅上汽大火5分钟，转中火20分钟就够了，或者电饭煲时间更长的那个煮饭模式（我家的叫柴火饭模式）煮一次就行。如果你不喜欢这些筋头巴脑的边角料，想换更好的肉，那用雪花能更快，最好的是用牛腩，特别是只用白腩那一小块。。。

【回复】昨天看完，今早去麦德龙买了3斤进口牛腩，那种层次肥瘦分明的，价钱也漂亮65一斤，菜场上的多多少少给你注点水。晚上2小时炖下来。放了白蘑菇，娘二两好家伙，就着菠菜，白米饭，一锅紫菜虾皮汤，全部干完，留了一点点牛肉，要不是家里老人拦着，估计砂锅都能吞下去....哎！没白忙活
【回复】回复 @院长已经给人起了 :下次换牛筋和牛骨髓试试，牛筋处理好后和牛腩做法一样，骨髓等牛筋做好后，把牛筋捞出来，放骨髓小火煨熟了，再和牛筋混一起，盘底垫些炸好的腐竹，趁热连汁带肉一起浇上去，下饭一绝。。。
【回复】回复 @院长已经给人起了 : 我们这也不知道是不是牛筋没人吃，25一斤，牛腱子要六十一斤，我就特爱吃牛筋，经常买，牛腱子太瘦，我反而不爱吃
向日葵10009:
大半夜的手贱点进来看看……出不去了……点个外卖吧……[生气][生气][生气][生气][生气][生气]

【回复】回复 @幸运的徐老爷 :[笑哭][笑哭][笑哭]所以说我手贱啊……
Lirason:
老师 请能不能麻烦马爷做一道焦熘胸口，这应该是一道经典回民大菜，基本只有在清真餐厅才能吃到，实在想自己也学一下[微笑][微笑][微笑]

【回复】我感觉回民菜都挺麻烦。但是味道都好吃。
nacher1949:
请教： 高压锅一小时，这个具体是什么情况: 1. 从高压锅放上燃气灶开始，大火烧一小时？ 2. 从高压锅上汽开始，然后转小火烧一小时？ 3. 从高压锅放上燃气灶开始，上汽之后转小火，整体过程一共一小时？ 感谢

【回复】记时一般都是上汽开始算，大火上汽，转中小火。水量得看锅，有些高压锅的保水能力不够。超过半小时的菜，第一次建议把水稍微弄多点 到时间打开看，水多可以开盖收汁，后面熟悉了，就可以适当调整水量了。
【回复】我个人炖肉经验是高压锅上汽开始算时间，上汽之后转中火。小火怕水汽不足，大火又担心烧干。担心烧干的情况要么多加点水，要么转中火。
【回复】高压锅上汽之后开始算时间，汽上来就说明锅里压力就够了，这时候大火转小火，第一个是省火，第二个是安全一些，第三个就是上汽之后保证锅有压力就行，大火还是小火没必要。压肉的时间和锅大小也有关系，锅越大压力越强，时间需要也就越短，30CM以下的锅按照老饭骨时间来操作基本没问题，超过30CM的锅压任何肉不要超过半个小时，超过半个小时骨头都烂了，肉和棉花糖一样就没意思了。
fxzan1:
这个哪里买啊，网上怎么搜部位，便宜吗

【回复】网上搜筋头巴脑，菜场就叫牛窝骨（牛膝盖带筋的那一块）[doge]
【回复】回复 @绝世无敌疯狂 :不一样不一样，筋头巴脑有很多部位的，牛窝骨就是膝盖骨带筋儿那一块
【回复】菜市场，买牛肋条肉或者梅边肉。
清何菌:
求问，要是没有糖色，用冰糖按照什么比例放[汤圆]

【回复】没有糖色用老抽代替，糖色只用来上色，不提供味道
【回复】只要能炒出糖色来就行，就是用来上色，没有比例。炒完就不甜了
【回复】没想到吧，糖色不提供甜味，上色用的
回收皮卡丘的大师球:
那年我还小，过年家里煮牛肉，半夜在煨收汁[doge]结果我半夜起来闻着香味偷吃了一点点，又怕被看出来，就悄悄加了勺生水进去，第二天还没睡醒就被拎起来暴打一顿[大哭][大哭][大哭][大哭]