披萨知识：发酵9～10个小时的面团

卡扎菲思想研究所:
我觉得中国人更喜欢罗马的披萨，烤的比较脆

老红书:
醉了，这真是太棒了。哪里能吃到这么正宗的披萨啊。

【回复】谢谢[呲牙] 我现在不开店了，只做披萨培训和技术顾问
_nichinichi_:
还有这种呢 【用料十足的船型披萨！土耳其披萨Turkish Pide | 土耳其美食-哔哩哔哩】 https://b23.tv/mgSOpJr

【回复】说他是披萨只不过是为了迎合欧洲蛮子罢了[偷笑]
【回复】这不是披萨，这个翻译过来就是馕
哔哔小贼:
颜老师，你这个烤炉需要天然气吗[星星眼]

心无旁骛地学:
老师，我理解的冷藏发酵是因为在常温下酵母的发酵速度远快于面团里其他反应（淀粉的水解，水分向面团的深度渗入，水合出面筋蛋白，面筋网的深度放松）的速度，所以需要让酵母等一等其他反应，这样其他反应才能有充足的时间完成工作，所以要降温来控制酵母发酵速度。我一直疑惑的一点是，理想的冷发，是冷发期间彻底暂停酵母的发酵，发酵工作完全交给回温时的醒发，还是冷发期间酵母也在缓慢发酵，完成了一部分发酵工作？